Nei mercati nizzardi di luglio, si aprono in grandi corolle giallo-arancio e si richiudono prima di mezzogiorno. Il fiore di zucchina non viaggia, non si conserva, non perdona l'approssimazione — ed è esattamente per questo che è diventato un classico locale.
Bisogna andarci presto. Sui banchi, i produttori dispongono fiori raccolti all'alba, ancora ampiamente aperti, che si richiuderanno nel corso della mattinata come se lo spettacolo avesse un orario di fine. Non dureranno fino al giorno dopo. È un prodotto che impone il suo ritmo: si compra, si torna a casa, si cucina. Nessun altro ortaggio ti mette al lavoro così in fretta.
Questa costrizione spiega tutto il resto. Se il fiore di zucchina è un piatto di Nizza e della Riviera piuttosto che un piatto comune, non è per mistero culinario: è perché è troppo fragile per viaggiare. Si mangia solo dove cresce, il giorno stesso in cui viene raccolto. Nel Vieux-Nice, in nizzardo si chiamano baignets de floures de cougourda.
Una cucina nata da ciò che non si buttava via
Prima di essere un antipasto da ristorante, la frittella di fiori è un gesto contadino. L'orto dava fiori in abbondanza, non avevano alcun valore commerciale, e si aveva olio — quindi li si friggeva. È la stessa logica frugale che ha prodotto i farciti, l'acciugata o la zuppa di pesce di scoglio: a Nizza, la cucina tradizionale è quasi sempre l'arte di non perdere nulla.
Il paradosso è che questa economia di mezzi ha dato origine a uno dei bocconi più delicati del repertorio locale. Il fiore non ha quasi polpa: ciò che si mangia è un profumo vegetale molto fine, appena dolce — alcuni vi trovano persino qualcosa di albicocca matura. Da qui la regola d'oro, valida per tutto il piatto: non si deve coprire quel sapore. Niente aglio nell'impasto, niente spezie, niente che possa coprirlo.
Maschio o femmina: l'unica cosa da sapere
È il dettaglio che nessuno spiega mai, e cambia il modo di guardare una pianta di zucchina. Sulla stessa pianta crescono due tipi di fiori. Le femmine si riconoscono dal loro peduncolo rigonfio: questa piccola protuberanza è il frutto che inizia. I maschi, invece, crescono all'estremità di un gambo sottile, senza nulla sotto.
Sono i maschi che si raccolgono per le frittelle, ed è doppiamente fortunato: sono più grandi e più carnosi, quindi più facili da friggere — e soprattutto, prenderli non costa nessuna zucchina. Non si sacrifica nulla, si preleva il surplus. Ecco perché un giardiniere può preparare frittelle per tutta l'estate senza intaccare il suo raccolto.
Quanto alla pianta stessa, la regione di Nizza ha la sua: la rotonda di Nizza, una varietà antica con frutti verdi marmorizzati di otto-dieci centimetri, dalla polpa fine e fondente, nata da semine spontanee negli orti intorno alla città. Arbustiva, precoce, produce da giugno fino all'autunno. La sua forma rotonda non è un capriccio estetico: è il contenitore ideale per i piccoli ripieni. Anche la zucchina lunga di Nizza dà ottimi fiori.
La ricetta, per quattro
- 12 fiori di zucchina freschissimi (maschi, se scegliete)
- 150 g di farina
- 1 uovo
- circa 20 cl di acqua molto fredda, o di birra
- un filo d'olio d'oliva nell'impasto
- olio per friggere, sale
Mescolate la farina con l'uovo, l'olio d'oliva e l'acqua ghiacciata versata poco a poco, fino a ottenere una pastella liscia, della consistenza di una crema un po' densa — deve velare il fiore, non inghiottirlo. Salate e lasciate riposare trenta minuti in frigorifero.
Nel frattempo, preparate i fiori. Non lavateli: passateli delicatamente con un panno o della carta per rimuovere la polvere, tagliate il gambo mantenendo qualche centimetro per avere una presa, e verificate che nessun insetto abbia eletto domicilio nella corolla. Molti li tagliano a metà per la lunghezza: si appiattiscono meglio e cuociono più uniformemente.
Intingete ogni fiore nella pastella, lasciate sgocciolare l'eccesso e immergetelo nell'olio caldo. Contate uno o due minuti, il tempo che prenda un colore dorato e non scuro. Scolate su carta assorbente, salate solo in quel momento e servite subito.
I tre dettagli che fanno la differenza
Una frittella molle è quasi sempre dovuta a uno di questi tre errori. Primo, la temperatura della pastella: deve essere decisamente fredda al momento della frittura. Lo shock termico tra la pastella ghiacciata e l'olio bollente crea la crosta istantaneamente e impedisce al grasso di penetrare. Per lo stesso motivo, alcuni sostituiscono l'acqua con la birra o incorporano albumi montati a neve all'ultimo momento.
Poi l'olio: tra i 170 e i 180 °C, e soprattutto in piccole quantità. Tre o quattro fiori alla volta, non di più. Una padella sovraccarica vede la sua temperatura crollare, e la pastella inizia ad assorbire l'olio invece di cuocersi.
Infine l'acqua, la nemica. Ecco perché non si lavano i fiori: l'umidità residua fa schizzare la frittura e inumidisce la pastella dall'interno. E si sala all'uscita, mai prima — il sale fa rilasciare l'acqua.
Il dibattito sul pistillo (e alcune varianti)
Ecco una questione che divide le cucine nizzarde. Una scuola rimuove il pistillo, quel cuore giallo-arancio, considerato un po' amaro e ingombrante. L'altra lo conserva proprio perché concentra il sapore e arricchisce il fiore. Entrambe le posizioni sono difendibili, e nessuno ha ragione: assaggiate una porzione di ogni tipo, saprete da che parte stare.
Per il resto, la tradizione lascia spazio. A volte si inserisce una punta di brousse — questo formaggio fresco e leggero della regione — all'interno del fiore prima di chiuderlo e friggerlo: più goloso, molto locale. E siccome rimane sempre della pastella, serve per tutto ciò che si trova nel cesto: rondelle di zucchina, fette sottili di melanzana precedentemente fatte spurgare nel sale e ben asciugate, piccoli carciofi viola tritati. Un'unica pastella, un intero aperitivo.
Forse è questo, la vera lezione di questo piatto minuscolo. Non richiede né tecniche rare né prodotti costosi — solo di essere nel posto giusto la mattina giusta, e di accettare di cucinare nell'arco di un'ora. Una ricetta che non si pianifica, che segue il fiore e non il contrario. A Nizza, le cose migliori spesso funzionano così.
Piena stagione da fine primavera a fine estate. I fiori si trovano nei mercati dei produttori, al mattino presto — acquistateli il giorno stesso in cui li cucinate, non si conservano.
