Farina di ceci e acqua. Due ingredienti, eppure: socca, panissa, cade, farinata, panelle. La differenza non sta nella ricetta — sta nel processo. E la storia di queste focacce disegna una mappa dell'emigrazione genovese.
Se lo chiedete a Nizza, vi diranno che la panissa è nizzarda. A Marsiglia, marsigliese. A Tolone, vi parleranno della cade. Tutti hanno un po' ragione e tutti si sbagliano, perché la vera risposta è altrove: questi piatti sono liguri, e hanno viaggiato con chi li preparava.
Due ingredienti, due piatti che tutto separa
Cominciamo col chiarire la confusione più frequente. La socca e la panissa partono dallo stesso impasto — farina di ceci, acqua, olio d'oliva, sale — e danno due cose che non hanno niente in comune.
La socca è una pastella liquida, quasi fluida, versata in uno strato molto sottile su un'immensa placca di rame stagnato — spesso più di un metro di diametro — e infornata in un forno a legna. Cuoce in pochi minuti, la si raschia con una spatola, la si mangia bollente, in piedi, pepata. Non aspetta.
La panissa, invece, segue la strada inversa. Si cuoce la pastella in una casseruola, mescolando energicamente, fino ad ottenere una preparazione densa che si comporta come una polenta. La si cola in stampi — tradizionalmente piattini o piccoli contenitori — e la si lascia raffreddare per diverse ore. Solo dopo la si sforma, la si taglia a bastoncini e la si frigge.
Questo tempo di raffreddamento non è una comodità del cuoco: è ciò che rende possibile il piatto. Cuocendo, l'amido dei ceci si gonfia e si gelifica; raffreddandosi, si addensa e dona una struttura ferma, capace di affrontare l'olio bollente senza disfarsi. Una panissa fritta tiepida, appena rappresa, crolla. In altre parole: la socca non sopporta di aspettare, la panissa esige di aspettare. Stessa farina, due filosofie.
Una storia di emigrazione genovese
Il cece in farina non è un fatto aneddotico a Genova. Già nel XV secolo, la sua produzione era regolamentata, e la farinata si mangiava in locali tipici chiamati sciamadde — oggi quasi scomparsi. È lì, sulla Riviera ligure, che nasce l'intera famiglia.
Il passaggio in Francia avviene nel XIX secolo, portato dall'emigrazione italiana. La panissa si stabilisce a Marsiglia e soprattutto a L'Estaque, questo quartiere di fabbriche e porto dove gli operai venuti dalla Liguria la vendevano a dozzine, in piccoli coni di carta, su bancarelle di strada. La cade, invece, arriva a Tolone con i carpentieri genovesi chiamati a riparare navi — e il suo nome deriva probabilmente dall'italiano caldo, che la dice lunga sul modo di mangiarla.
Quanto alla socca, è rimasta notevolmente locale: non ha praticamente mai oltrepassato il Var, quel fiume che taglia le Alpi Marittime proprio a ovest di Nizza. Una specialità di pochi chilometri quadrati, il che è raro per un piatto così celebre.
Da Palermo a Buenos Aires: la mappa del cece
È qui che l'argomento diventa vertiginoso. Seguite la stessa pastella attraverso il Mediterraneo e seguirete i Genovesi.
In Liguria, è la farinata, da Ventimiglia a La Spezia. A Pisa e a Lucca, la cecina; a Livorno, la torta di ceci; a Massa Carrara, la calda calda. In Sicilia, a Palermo, sono le panelle — le cugine più vicine alle nostre panisse, anch'esse fritte. A Sassari, in Sardegna, la fainé ricorda persino nel nome le origini genovesi della città.
Poi la traccia esce dal Mediterraneo. A Gibilterra, una colonia genovese insediata nel XVIII secolo ha lasciato la calentita, diventata un piatto nazionale. In Algeria, si prepara la karantika. E in Argentina come in Uruguay, dove l'emigrazione genovese fu massiccia, la stessa focaccia si chiama fainá — la si serve ancora posta su una fetta di pizza.
Un menù di bordo mare, in questi paesi, si legge come una carta di migrazione. Stessi due ingredienti, dieci nomi, e ogni volta persone che hanno portato con sé il poco che sapevano fare.
Perché il cece, e non altro
La scelta non è un caso di gusto, è un calcolo di sopravvivenza. Il cece è un legume originario del Vicino Oriente — il suo nome francese deriva dal latino cicer. Cresce senza richiedere molta acqua, il che è importante su colline secche. Secco, si conserva per anni senza problemi. Macinato in farina, si trasporta e si immagazzina ancora meglio.
E soprattutto, è ricco di proteine. Su una costa dove la carne era rara e costosa, dove il pesce dipendeva dal tempo, il cece forniva ciò che il resto non dava. Fa parte, con l'ulivo, la vite e il grano, di quel quartetto mediterraneo che ha nutrito il paese per secoli. La panissa non è un aperitivo: è, all'origine, un pasto per persone che lavoravano duramente.
Mangiarle come si deve
Se le preparate a casa, ricordate tre cose. L'impasto deve cuocere davvero, una decina di minuti mescolando senza sosta, altrimenti la farina mantiene il suo sapore crudo e la sua consistenza sabbiosa. Il raffreddamento deve essere completo — diverse ore al fresco, idealmente la sera prima. E la frittura deve essere vivace e breve, in olio francamente caldo, con bastoncini non troppo spessi.
Il sale arriva alla fine, mai prima, con una generosa macinata di pepe. Si mangiano immediatamente, a mano, scottandosi un po' le dita — aspettare dieci minuti è sufficiente per perdere la croccantezza, e una panissa fredda è una panissa rovinata. A Marsiglia, i bambini le chiedono cosparse di zucchero; gli adulti si attengono al sale grosso, al pepe e a un bicchiere di rosé ben fresco.
È un boccone di una semplicità disarmante, eppure racconta quindici secoli di commercio, due lingue, un'emigrazione e un continente attraversato. Non c'è forse esempio migliore di ciò che fa davvero la cucina popolare: trasformare la mancanza in abitudine, poi l'abitudine in patrimonio.
A Nizza le si trovano vicino ai mercati e ad alcuni bar, a porzione, servite calde. Il buon riflesso: ordinarle dove si vede la frittura lavorare ininterrottamente — la panissa non perdona l'attesa.
