Quindici varietà su una bancarella d'agosto, e una domanda che nessuno si pone: da quando, a proposito? Il pomodoro, che si crede immancabilmente mediterraneo, è un nuovo arrivato — e sapere perché alcuni hanno sapore dipende da pochi minuti di biologia.
Nei mercati di Nizza, l'estate si misura dal numero di cassette di pomodori. Rossi, neri, gialli, zebrati, deformi, calibrati. Si acquistano a sentimento, si torna a casa, e una volta su due si è delusi senza capirne il perché. Eppure, tutto ha una spiegazione, e vale la pena fare un salto nella storia: cambia il modo di scegliere.
Un nuovo arrivato che si scambia per un antenato
Il pomodoro non ha nulla di mediterraneo. Proviene dalle Ande, prima dal Perù, poi dal Messico, dove gli Aztechi lo coltivavano da tempo — le analisi genetiche fanno risalire la sua domesticazione a circa ottomila anni fa. Arriva alla corte di Spagna nel XVI secolo, e le prime piante europee crescono nei giardini di Siviglia.
In seguito, la Francia ne diffida a lungo. Il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee, come la belladonna: lo si sospetta tossico e lo si coltiva per ornamento. Lo si chiama "mela dell'amore" o "mela d'oro" — il pomodoro che gli italiani usano ancora. Bisogna aspettare il XVIII secolo perché attraversi davvero il confine italiano e si stabilisca sulla costa.
Il seguito è un episodio che i nizzardi dovrebbero assaporare. Nel 1792, i Federati di Marsiglia salgono a Parigi e, ovunque vengano festeggiati, chiedono pomodori — l'ortaggio aveva appena conquistato la Provenza. Alla fine se ne trovano, a prezzi esorbitanti, e la moda si diffonde al nord. La parola "pomodoro", invece, entra nel dizionario dell'Académie française solo nel 1835.
In altre parole: la ratatouille, l'insalata nizzarda e il pan-bagnat come li conosciamo sono invenzioni recenti. I farciti esistevano probabilmente prima del pomodoro; la cucina nizzarda lo ha adottato circa due secoli e mezzo fa, e lo ha integrato così rapidamente che non si può più immaginarla senza di esso. Questo è il bello delle ottime idee: fanno credere di essere sempre state lì.
Perché alcuni hanno sapore e altri no
Ecco il punto che dovrebbe figurare su tutte le bancarelle. Il profumo di un pomodoro — circa quattrocento composti aromatici, molto volatili — si forma all'ultimo stadio della maturazione, sulla pianta. Non prima. Un pomodoro raccolto verde finirà per arrossire nella cassetta, perché il colore continua ad evolversi. Ma non produrrà mai quegli aromi. Sarà rosso e muto.
Questa è tutta la differenza tra un frutto raccolto per viaggiare e un frutto raccolto per essere mangiato. Il primo deve reggere giorni di trasporto e di esposizione, quindi lo si raccoglie sodo e pallido. Il secondo viene raccolto al punto giusto, si trasporta male, si schiaccia, a volte scoppia da solo — ed è esattamente per questo che ha sapore.
Seconda regola, e questa si gioca a casa vostra: mai pomodori in frigorifero. Il freddo distrugge questi aromi volatili e rende la polpa farinosa. Un bel pomodoro del mercato messo al fresco diventa, in una notte, un pomodoro da supermercato. Lo si conserva a temperatura ambiente, al riparo dalla luce solare diretta, con il picciolo verso l'alto, e lo si consuma nei giorni successivi.
Sulla bancarella, tre segni non ingannano. Il peso innanzitutto: un pomodoro deve pesare più di quanto la sua dimensione prometta. Il profumo poi, ma bisogna annusare nel punto giusto — non la buccia, che non dice nulla, ma l'attaccatura del picciolo, dove l'odore di foglia si concentra. Infine la morbidezza: deve cedere leggermente sotto il pollice. E se il frutto è irregolare, screpolato, bitorzoluto: buon segno. La bellezza calibrata è un indice di selezione per il trasporto, non per il palato.
Le varietà, e a cosa servono veramente
L'errore comune consiste nello scegliere in base al colore. Il criterio giusto è la densità della polpa e la quantità d'acqua — è questo che determina l'uso.
Il cuore di bue è la regina delle polpe dense: da due a trecento grammi, a volte molto di più, quasi senza semi, una polpa fine che non rilascia acqua. Si rompe volentieri a piena maturazione, il che la rende difficile da trasportare e perfetta da mangiare. Cruda a fette spesse, o svuotata per i ripieni.
Il nero di Crimea, sotto la sua buccia rosso scuro tinta di verde e marrone, gioca un'altra carta: dolce, fondente, quasi senza acidità. È un pomodoro che si mangia da solo, con un filo d'olio e nient'altro — cucinarlo sarebbe uno spreco.
I cornuti, allungati come peperoni, sono carnosi e poveri di succo: sono i migliori per una passata o pomodori confit, perché c'è poca acqua da evaporare. I grappoli e i ciliegini sono adatti all'uso quotidiano, all'aperitivo e alle salse veloci. Quanto agli zebrati e ai gialli — green zebra, ananas, rosa di Berna —, apportano soprattutto acidità, sorpresa e colore in un piatto.
Il vero piacere, in agosto, consiste d'altronde nel prenderne quattro o cinque diversi e servirli insieme, crudi, nello stesso piatto. Si comprende in un boccone ciò che nessuna descrizione può trasmettere.
Un ortaggio locale meno ovvio di quanto sembri
Resta un dato che rimette le cose al loro posto: oggi, la stragrande maggioranza dei pomodori francesi cresce in serra, e la prima regione produttrice del paese non è la nostra — è la Bretagna. La piena stagione va da giugno a settembre, e dopo l'autunno la maggior parte di ciò che si trova in Francia proviene dal Marocco o dalla Spagna.
Ciò significa che un vero pomodoro locale, raccolto a maturazione su un appezzamento delle colline o della pianura del Var, non è più affatto una cosa ovvia: è una scelta, e si fa nei mercati dei produttori piuttosto che a caso. Il sapore dell'estate nizzarda non cade dal cielo — qualcuno ha deciso di raccogliere maturo, sapendo che la metà si sarebbe schiacciata prima di sera.
Piena stagione da giugno a settembre. Conservazione a temperatura ambiente, mai in frigorifero, e consumo entro pochi giorni — le varietà antiche hanno la pelle sottile e non si conservano.
