Un dolce a base di bietole, con parmigiano all'interno. I visitatori esitano, e li capiamo. Solo che non è Nizza ad essere strana: è il resto d'Europa che ha cambiato idea, e Nizza che ha conservato la ricetta.
Ci sono pochi piatti che provocano una reazione così schietta. Annunciate una torta dolce di bietole, con uvetta, pinoli, mela e una manciata di parmigiano, e otterrete un sopracciglio alzato. Eppure, questa torta non ha niente di una fantasia: è probabilmente il piatto più antico del repertorio nizzardo ancora consumato così com'è.
Non è una bizzarria, è un sopravvissuto
Per capire la torta di bietole, bisogna ricordare una cosa che la cucina moderna ci ha fatto dimenticare: fino all'epoca moderna, la cucina europea non separava il dolce dal salato. Lo zucchero era una spezia, costosa, che si usava come il pepe o la cannella — nelle carni, nelle verdure, ovunque. L'idea che il dolce debba arrivare alla fine del pasto, e rimanere nel suo ambito, è un'invenzione relativamente recente.
Il Medioevo e il Rinascimento abbondavano quindi di "torte d'erbe", indifferentemente dolci o salate, guarnite di verdure a foglia — spinaci, bietole — che si chiamavano precisamente erbe. La prima ricetta scritta di torta di bietole risale alla fine del XV secolo, sulla scia di quelle torte vegetariane codificate dal grande cuoco italiano del Rinascimento, Maestro Martino. Nel XVIII secolo, si trova ancora una torta di spinaci, zucchero, mandorle e scorze di limone candite.
In altre parole: tutte le cucine d'Europa hanno fatto così. Quasi tutte hanno smesso. Nizza ha continuato. Questo dolce non è un'eccentricità locale, è un fossile vivente — ed è ciò che lo rende affascinante.
Perché la bietola, e perché qui
La scelta della verdura, dal canto suo, è molto pragmatica. La bietola cresceva senza difficoltà nei giardini della pianura del Var e sulle rive del Paillon. È robusta, produce a lungo, e soprattutto è disponibile quando la frutta scarseggia — il che, per un dolce, risolve un vero problema.
Si usa solo il verde, le foglie. Le coste bianche, invece, finiscono in un gratin o in una padellata: una verdura, due piatti, niente da buttare. E ne occorre molta, perché la foglia è composta principalmente d'acqua: calcolate da due a due chili e mezzo di bietole intere per ottenere un chilo di verde sbollentato.
I Nizzardi hanno peraltro ereditato da questa passione un soprannome poco elegante, caga blea, che la buona creanza sconsiglia di tradurre letteralmente — ma che dice abbastanza il posto di questa verdura nell'identità locale. Poche città accettano di essere designate da una verdura. Nizza lo porta con umorismo.
Il parmigiano in un dolce
È il dettaglio che fa più storcere il naso, eppure è il più intelligente della ricetta. Il parmigiano non è lì per insaporire: apporta una nota di umami e una punta di sale che impedisce all'insieme di diventare piatto. Senza di esso, la torta sarebbe semplicemente dolce e un po' vegetale; con esso, ogni boccone si rinnova.
Il principio non ha niente di esotico, a pensarci bene: è quello del caramello al burro salato, o di un cheesecake, dove un formaggio fresco sostiene un dolce senza che venga nominato. Si noti, per inciso, che il parmigiano appartiene a entrambe le versioni della torta: quella dolce, con uvetta, pinoli, zucchero e a volte fiori d'arancio; e quella salata, dove si aggiungono cipolle e a volte acciughe.
La ricetta, per una torta
- una pasta frolla alle uova, in due dischi (o una pasta all'olio d'oliva)
- 1 kg di verde di bietola sbollentata, ovvero 2-2,5 kg di bietole intere
- 3 o 4 mele a polpa tenera, preferibilmente renette
- 75 g di pinoli
- 100 g di uvetta
- 120 g di zucchero
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo, la scorza di mezzo limone
- rum scuro per l'uvetta, zucchero a velo per la finitura
Il giorno prima, mettete l'uvetta a bagno nel rum. Sbollentate le foglie di bietola per qualche minuto, poi — ed è il gesto decisivo — strizzatele fino all'ossessione, a mano, in un canovaccio. Tutta l'acqua che rimane uscirà durante la cottura e ammollerà la pasta. Tritatele finemente.
Mescolate il verde tritato con lo zucchero, l'uvetta sgocciolata, i pinoli, il parmigiano, la scorza e l'uovo sbattuto, quindi le mele a piccoli cubetti. E qui, il secondo segreto: lasciate riposare il ripieno una notte intera in frigorifero. È questo tempo che permette alle bietole di impregnarsi dei sapori, invece di rimanere una verdura vagamente zuccherata accanto al resto.
Il giorno dopo, foderate uno stampo con il primo disco, farcite, coprite con il secondo, sigillate i bordi. Infornate a 180 °C per circa quaranta minuti. Lo zucchero a velo si mette una volta che la torta si è raffreddata — su una torta calda, si scioglie e scompare.
Perché non esiste una sola ricetta
Se chiederete la “vera” ricetta a tre Nizzardi, otterrete tre risposte, e la spiegazione è storica. Molte famiglie non avevano il forno in casa: si portava la propria torta dal panettiere del quartiere, che la cuoceva insieme alle altre. Le ricette circolavano quindi di porta in porta, ognuna modificandosi nel passaggio.
Da qui le varianti, tutte legittime: con o senza marmellata di ribes o albicocca, con o senza limone, le mele mescolate nel ripieno o disposte a fette sopra, una punta di fiori d'arancio, a volte un bicchierino di acquavite. Le stesse referenze scritte non concordano: la versione resa popolare da Jacques Médecin, ex sindaco della città, non è quella della madre Barale, altra autorità in materia.
Cercare la ricetta canonica, quindi, è sbagliare la ricerca. Ciò che è immutabile si articola in cinque elementi — la bietola, l'uvetta, il pinolo, la mela, il parmigiano — e tutto il resto appartiene alla famiglia che la prepara. Forse è questo, una vera tradizione: non una ricetta fissa, ma una struttura abbastanza solida da permettere a ognuno di personalizzarla.
Si trova tutto l'anno presso i panettieri-pasticceri del Vieux-Nice, venduta a porzioni. Da mangiare a temperatura ambiente piuttosto che appena tolta dal frigo, e senza lasciarsi impressionare dall'annuncio delle bietole.
