La Vieux-Nice ha probabilmente più terrazze per metro quadro di qualsiasi altro quartiere della città. Buone notizie: la sua geografia ti dice dove sederti — a patto di sapere come è stata costruita. E una sola domanda basta per testare un bar.
Fine agosto, le diciannove, le stradine si riempiono. Ogni piazzetta ha i suoi tavoli, ogni tavolo ha la sua lavagna, e di solito si sceglie a caso — quello che ha posto, quello che ha ombra. È un peccato, perché ci sono alcuni semplici punti di riferimento per bere bene qui, e cominciano con un tuffo nella storia urbana.
Piazze che non sono mai state fatte per l'aperitivo
Ecco cosa si dimentica quando ci si siede: nessuna di queste piazze è stata disegnata per bere un bicchiere. Ognuna aveva una funzione precisa, ed è questo che spiega le loro strane proporzioni, spesso troppo vaste per il quartiere.
La logica viene da Torino. Nizza apparteneva agli Stati di Savoia, e il suo urbanesimo ha seguito il modello della capitale: una scacchiera, e piazze con portici che fungevano da sagrato per gli edifici importanti. Place Rossetti è il sagrato della cattedrale. Place Saint-François era quello dell'antico municipio. Cours Saleya, creato nel XVII secolo, si apre a sud dell'antico palazzo ducale. Place du Palais de Justice, invece, nacque nel 1718 come interfaccia tra la città vecchia e il nuovo quartiere di Villanova.
La più spettacolare resta place Garibaldi, disegnata nel 1773 dall'architetto Antonio Spinelli, sotto Vittorio Amedeo III di Sardegna. La sua funzione era politica: offrire un ingresso monumentale alla città alla fine della strada reale che la collegava a Torino. Da qui le sue dimensioni da piazza reale — circa centoventi metri per novanta —, i suoi portici ispirati a quelli di via Po, e la prospettiva chiusa dalla cappella del Santo Sepolcro. Guardate le sue facciate da vicino: buona parte del decoro è dipinta a trompe-l'œil su tutti e quattro i lati, restaurata secondo i disegni originali conservati a Torino. Prende il nome di Garibaldi solo nel 1870.
Questa storia ha una conseguenza molto concreta per un aperitivo estivo: i portici non sono stati costruiti per lo stile, ma per l'ombra. In agosto alle diciotto, un tavolo sotto un portico vale più di un tavolo in pieno sole, qualunque sia il bar.
Perché tante terrazze deludono
Non è una questione di cattiva fede, è una questione di flusso. Un locale situato sul passaggio principale vive della portata: la gente si siede perché c'è una sedia libera, consuma una volta e non tornerà. In questa economia, curare la propria carta dei vini non serve a nulla — il riempimento è garantito dalla geografia.
Un bar situato in una via laterale non ha questo lusso. Deve dare un motivo per raggiungerlo, e vive di clienti abituali che torneranno o meno. Per questo la regola più affidabile del Vieux-Nice è anche la più semplice: gira nell'isolato accanto. Venti metri sono spesso sufficienti per cambiare mondo.
Il test del Bellet
Se dovessi ricordare una sola cosa di questo articolo, sia questa. Entra e chiedi un bicchiere di Bellet.
Ricordiamo perché è un test così efficace. Bellet è l'appellazione viticola situata all'interno del comune di Nizza, sulle colline a nord-ovest: una cinquantina di ettari piantati, una decina di cantine, una produzione minuscola. Un bar che lo propone al bicchiere ha quindi fatto una scelta deliberata — pagare di più, gestire uno stock raro, formare il proprio personale — quando avrebbe potuto riempire la sua cantina di rosé anonimo in grandi volumi.
La risposta ti informa immediatamente. Uno sguardo vuoto, o un «abbiamo del rosé di Provenza»: sei in un bar di passaggio, il che non è un crimine, ma sai a cosa attenerti. Un «abbiamo il bianco e il rosé, quale preferisci?» : sei nel posto giusto, e puoi fidarti del resto del menu.
Il riflesso locale, per l'aperitivo, è d'altronde il Bellet bianco, derivato dal Rolle — vivace, un po' salino, fatto per olive e qualche acciuga. Il rosé, portato dal Braquet, funziona anche molto bene, a patto che non sia servito ghiacciato.
I codici che non ti spiegano mai
Alcuni usi, che evitano brutte sorprese. Innanzitutto i prezzi: differiscono legalmente a seconda che si consumi al bancone o in terrazza, e devono essere esposti. Bere in piedi al bar costa spesso molto meno, ed è anche lì che si parla con il gestore.
Poi l'ora. L'aperitivo nizzardo è presto — le diciotto, le diciannove — e precede la cena invece di sostituirla. Arrivare alle ventidue per «prendere l'aperitivo» è un riflesso da vacanziere.
Infine cosa accompagna il bicchiere. Qui, un aperitivo è accompagnato da qualcosa: olive, qualche acciuga, un piccolo tagliere da condividere. Un bicchiere servito assolutamente da solo, in un quartiere dove tutti spizzicano, dice molto sul locale.
Bere locale, senza diventare sciovinista
Bere locale, qui, non significa bere nizzardo a tutti i costi. Accanto al Bellet, i rosati e i bianchi di Provenza occupano ovviamente il loro posto, e la regione conta ormai vere e proprie microbirrerie le cui birre meritano una deviazione — un fenomeno recente a Nizza, ma ben consolidato.
E poi bisogna ricordare un dettaglio che il quartiere ti ripete su ogni facciata ocra: Nizza è francese solo dal 1860. Un bicchiere di vino ligure o piemontese non ha nulla di esotico su una carta nizzarda — è quasi un vino di vicinato, altrettanto legittimo qui come a Genova o a Torino. Le migliori carte del Vieux-Nice lo hanno ben compreso.
In fondo, l'aperitivo nizzardo non è una questione di bevanda. Ci si siede per parlare, il bicchiere è un pretesto, e il successo di una serata si misura dal tempo trascorso senza guardare l'orologio. Scegli quindi prima un posto che ti piace, un'ombra, una sedia — poi chiedi un Bellet. Saprai subito se restare.
I prezzi al bancone e in terrazza devono essere esposti: un'occhiata prima di accomodarsi evita sorprese. E in piena estate, ricorda che i portici del XVIII secolo sono stati costruiti per l'ombra — tanto vale approfittarne.
