Un’annata di Bellet si decide in poche ore: il giorno in cui si vendemmia, e l’ora in cui si vendemmia. Il resto è solo la conseguenza di queste due scelte. Visita dietro le quinte di una vendemmia minuscola e senza margine di errore.
All’inizio di settembre, sulle colline a nord-ovest di Nizza, alcune piccole squadre si recano nei vigneti prima che il sole sorga completamente. Cassette, forbici da potatura, quasi nessuna macchina. Visto da lontano, sembra una scena pittoresca. Visto dall’interno, è una corsa contro il tempo dove ogni ora conta, perché qui un errore non si recupera: non c’è un’altra parcella per compensare.
Scegliere il giorno, la decisione più pesante dell'anno
Si immagina che la vendemmia inizi quando l’uva è “matura”. In realtà, esistono diverse maturazioni, e non arrivano tutte nello stesso momento. La maturazione fisiologica riguarda l’equilibrio tra lo zucchero che aumenta e l’acidità che diminuisce. La maturazione fenolica riguarda i tannini, la buccia, i vinaccioli. La maturazione aromatica, invece, decide il profumo del futuro vino.
Il viticoltore non cerca quindi la maturazione: sceglie quale intende ottenere, a seconda del vino che vuole produrre. Ed ecco il dettaglio controintuitivo: per un rosato da pressatura, una leggera sotto-maturazione spesso dà risultati migliori. Spingere la maturazione produce rosati più corposi, più vinosi — esattamente ciò che non si cerca in un vino di finezza. Il rosato viene quindi raccolto prima del rosso, anche quando si tratta dello stesso vitigno.
A Bellet, l’altitudine aiuta: tra due e trecento metri, con lo spiraglio d’aria tra mare e montagna, l’uva matura più lentamente che in pianura e conserva la sua acidità. Questo lascia un po’ di margine — ma ogni azienda decide da sola, assaggiando le bacche parcella per parcella e misurando. Nessuno dà il segnale a nessuno.
Perché tutto viene tagliato a mano
C'è la ragione ovvia: su queste terrazze strette, dove a volte si riescono a mettere solo sei filari, una macchina vendemmiatrice semplicemente non entra. Il terreno impone il gesto umano.
Ma c'è una seconda ragione, meno conosciuta e più interessante: la raccolta a mano preserva l'integrità dell'acino. Ed è fondamentale. Non appena un acino si rompe, iniziano due cose: il succo si ossida all'aria e entra in contatto prolungato con la buccia, quindi con il colore e i tannini. Per un vino bianco o un rosé pallido, questi sono precisamente i due fenomeni che si vogliono evitare. Da qui l'uso di cassette piuttosto che di grandi bins: in un bin, l'uva sotto viene schiacciata dal peso di quella sopra, e la macerazione inizia prima ancora di arrivare in cantina.
Aggiungete la scala: pochi ettari per azienda, squadre di poche persone, spesso la famiglia e gli amici. L'intero raccolto di un anno si svolge in una manciata di giorni.
La corsa contro il caldo
È per questo che si comincia la mattina presto. Vendemmiare presto, quando fa ancora fresco, è la prima protezione contro l’ossidazione — e sulla Costa Azzurra a settembre, la differenza tra le sette e le undici del mattino non è un dettaglio.
Il principio più spietato di tutta questa faccenda è racchiuso in una frase che gli enologi ripetono alle piccole aziende: se non avete un sistema di raffreddamento della vendemmia, la temperatura a cui avete raccolto sarà la temperatura a cui il succo macererà. In altre parole, un’uva raccolta a ventotto gradi è già lanciata in una direzione che non si potrà più correggere. Non c’è recupero possibile in cantina per un’uva raccolta troppo calda.
Da qui la logistica: brevi tragitti, cassette che non rimangono al sole, e una cantina che lavora fin dal mattino.
Cosa succede in cantina
Una volta arrivata in cantina, l’uva destinata al rosé segue uno dei due percorsi possibili.
La pressatura diretta consiste nel pressare i grappoli senza macerazione preventiva, lentamente: le bucce danno solo un leggero colore rosa, e il succo va immediatamente in fermentazione. Questa è la via dei rosé chiari e fini. Il salasso, invece, consiste nel prelevare una parte di una vasca destinata al rosso, alcune ore dopo l’inizio della svinatura — spesso dal cinque al quindici percento. Questo produce rosé più colorati e più strutturati. Entrambe le tecniche sono praticate a Bellet.
Segue poi una fase invisibile eppure decisiva: la chiarificazione. Il succo viene raffreddato — sotto i dieci gradi — affinché la fermentazione non parta, e si lasciano depositare le particelle in sospensione. Un succo mal chiarificato darà aromi erbacei e odori di riduzione: il vino avrà un sentore vegetale invece che di frutta. Molti rosati deludenti si rovinano qui, non in vigna.
Poi la fermentazione, in vasche d'acciaio inox, a bassa temperatura — in genere tra quindici e venti gradi. Questo permette di trattenere gli aromi varietali, quelli che provengono dal vitigno: per un braquet, è proprio qui che si salva la violetta. Si evita il più delle volte la fermentazione malolattica, che arrotonderebbe il vino facendogli perdere acidità, e non si passa per il legno. L'imbottigliamento avviene nella primavera successiva.
No, non si mescolano rosso e bianco
Dato che ci siamo, risolviamo il più diffuso malinteso sul rosé. Non si ottiene mescolando vino rosso e vino bianco. Questa pratica è vietata per i vini a denominazione in Europa dal 2009, l'unica eccezione notevole essendo lo champagne rosé.
Il colore di un rosé deriva unicamente dalla buccia delle uve nere e dal tempo di contatto tra questa buccia e il succo. Pochi minuti in più o in meno, e la tonalità cambia. Un rosé molto pallido non è quindi un rosso diluito: è un vino in cui questo contatto è stato deliberatamente limitato, per mantenere la finezza piuttosto che la potenza.
Resta la fragilità dell'insieme, che conferisce a queste vendemmie la loro particolare tensione. L'intera denominazione produce qualche centinaio di ettolitri all'anno. Un temporale di grandine nel giorno sbagliato, una settimana di pioggia appena prima della raccolta, e non esiste un'altra parcella per rimediare. È questo che si beve, in fondo, in un bicchiere di Bellet: una settimana precisa di un settembre preciso, su una cinquantina di ettari che la città non ha ancora inghiottito.
La vendemmia si svolge generalmente a settembre, a volte fino all'inizio di ottobre a seconda dell'annata e del vitigno. Diverse aziende agricole accolgono i visitatori, ma è meglio telefonare prima: questo è il periodo più intenso dell'anno.
