Al numero 1 di rue Jules Gilly, nella Vieux-Nice, Natacha e Sacha hanno aperto il locale che loro stesse cercavano: un vero pan bagnat, preparato al momento, a un prezzo nizzardo. Ritratto di due amiche che hanno aspettato cinque anni prima di lanciarsi.
Nella Vieux-Nice, tra facciate colorate, vicoli stretti e terrazze che si riversano sui ciottoli, Natacha e Sacha hanno scelto di difendere uno dei simboli più semplici — e forse i più preziosi — della cucina nizzarda: il pan bagnat.
Con Batchas, il loro piccolo locale aperto all'inizio dell'estate al numero 1 di rue Jules Gilly, non hanno cercato di reinventare una ricetta vecchia di generazioni. Al contrario. La loro idea è quasi controcorrente: fare le cose come devono essere fatte, preservare un sapore che conoscono da sempre, e permettere a tutti di mangiare un vero pan bagnat nel cuore della Vieux-Nice.
Una storia di pane, pomodori e olio d'oliva, ovviamente. Ma soprattutto una storia di ricordi, di trasmissione e di gusto.
Cinque anni per un'idea molto semplice
Batchas non è nato in pochi mesi. L'idea accompagna Natacha e Sacha da quasi cinque anni. Per lungo tempo, è rimasta in un angolo della loro mente, prima che le cose diventassero davvero serie circa due anni fa.
All'origine, c'è soprattutto un'osservazione da parte di due nizzarde.
Entrambe sono grandi amanti del pan bagnat. Conoscono quei posti un po' nascosti dove si sa che si può mangiare un buon pan bagnat. Negozi di quartiere, panifici, luoghi che vengono raccomandati perché fanno le cose semplicemente, senza troppi fronzoli.
Ma quando cercano la stessa cosa nella Vieux-Nice, non la trovano davvero.
E il paradosso le colpisce: come può uno dei piatti più emblematici di Nizza essere così difficile da trovare nel quartiere che migliaia di visitatori scoprono per primi? Come spiegare che un turista possa attraversare la Vieux-Nice senza imbattersi facilmente in un pan bagnat che racconti veramente la città?
Allora l'idea si precisa: creare il locale che loro stesse avrebbero voluto trovare.
Non un prodotto turistico eccessivamente rivisitato. Non una versione sofisticata che avrebbe dimenticato le sue origini. Ma qualcosa di buono, fatto sul posto, generoso, preparato con ottimi prodotti e venduto a quello che loro chiamano semplicemente "un prezzo nizzardo".
Da Batchas, il pan bagnat parte da 7,90 €. Un dettaglio che conta quasi quanto il resto nel loro modo di vedere le cose: rimanere accessibile, mantenere lo spirito popolare del prodotto e non trasformare una ricetta quotidiana in un oggetto di lusso.
Dodici passaggi, e nessun vero scorciatoia
A prima vista, un pan bagnat potrebbe sembrare il sandwich più semplice del mondo.
Un pane rotondo, qualche verdura, tonno, olio d'oliva, e il gioco è fatto.
Da Batchas, si capisce molto presto che le cose non vanno proprio così.
Natacha e Sacha parlano di dodici passaggi per comporre il loro pan bagnat. E la parola "comporre" è importante. Qui non si tratta di impilare ingredienti a caso. Ogni elemento arriva al suo momento, in un ordine preciso, affinché l'insieme funzioni una volta richiuso il sandwich.
Tutto inizia dal pane, ovviamente. Poi arrivano progressivamente gli elementi che danno al pan bagnat la sua freschezza, il suo rilievo e la sua golosità: il pomodoro, le verdure crude, le cipolline, i peperoni, l'uovo, il tonno, le acciughe, le olive nizzarde, senza dimenticare l'olio d'oliva che lega il tutto.
Tutto è preparato al momento.
E più Natacha e Sacha spiegano il loro metodo, più si capisce che un buon pan bagnat si basa in fondo su poche cose — ma su cose fatte bene.
Il pane deve essere sufficientemente imbevuto, ma non inzuppato. Il pomodoro deve apportare succo senza schiacciare il resto. Gli ingredienti devono essere generosi senza trasformare il sandwich in un blocco difficile da mangiare. L'olio deve essere presente ovunque senza prendere il sopravvento.
È quasi un piccolo esercizio di equilibrio.
E questa idea di pane imbevuto è d'altronde al centro stesso del prodotto. La parola "bagnat", derivata dal nizzardo "banhat", rimanda all'idea di qualcosa di bagnato, immerso. Non è quindi un dettaglio di preparazione: è quasi la sua definizione.
Da Batchas, questa semplicità richiede molta attenzione. Quando una ricetta ha pochi ingredienti e quasi nessun artificio, è difficile nascondere un prodotto mediocre o un dosaggio sbagliato.
Allora si prepara, si assembla, si olia, si chiude.
E si ricomincia.
Ricette che vengono da più lontano
Dietro il bancone, ci sono anche molti ricordi.
Natacha e Sacha hanno attinto alle loro famiglie, alle loro abitudini e alle ricette con cui sono cresciute per ideare Batchas. Alcune preparazioni provengono direttamente da questa trasmissione familiare, da quei gusti che si conoscono prima ancora di saperli spiegare.
Questo è ciò che conferisce al loro progetto qualcosa di molto personale.
Non sono partite da una tendenza o dal desiderio di creare un concetto "nizzardo". Sono partite da ciò che avevano già intorno a loro.
Ricette di famiglia. Prodotti che conoscono. Ricordi di pasti. Gusti che volevano ritrovare e far scoprire.
Anche il menu racconta Nizza a modo suo. I diversi pan bagnat portano nomi di quartieri della città, come tanti piccoli cenni a coloro che la vivono quotidianamente.
E dietro a questo, una linea rimane piuttosto chiara: lavorare con prodotti di stagione, preservare i sapori mediterranei e mantenere al pan bagnat quella identità semplice, fresca e popolare che è il suo vero interesse.
Batchas, un nome a loro immagine
Anche il nome racconta questo incontro tra la loro storia e quella del prodotto.
Batchas, è ovviamente un gioco di parole tra Natacha e Sacha, ma anche una sonorità che rimanda immediatamente al pan bagnat e all'universo nizzardo che hanno voluto creare intorno al negozio.
Un nome semplice, facile da ricordare, che riassume abbastanza bene il loro progetto: qualcosa di personale, ma profondamente radicato nella città.
E anche se il pan bagnat rimane il cuore del locale, Batchas non si ferma qui.
Si possono trovare anche la pissaladière, altri sandwich e un menu destinato ad ampliarsi poco a poco con altre ricette ispirate alle loro famiglie, ai loro ricordi e alle stagioni.
Sempre con l'idea di non fare troppo.
Fare bene, fare giusto, e rimanere fedeli a ciò che loro stesse amano mangiare.
E poi bisognava assaggiare
Ovviamente, dopo averle sentite parlare delle loro dodici tappe, dell'ordine degli ingredienti e di tutto ciò che gioca nell'equilibrio del pan bagnat, bisognava verificare.
Così abbiamo assaggiato.
E la prima cosa che colpisce è la freschezza.
Poi arriva qualcos'altro, più difficile da spiegare: tutto sembra perfettamente dosato.
Nessun ingrediente cerca di prendere il sopravvento. Il pomodoro apporta giusto il succo necessario, l'olio d'oliva impregna il pane senza schiacciarlo, le verdure danno croccantezza, il tonno e le acciughe apportano carattere, e le olive completano il tutto.
Si capisce soprattutto perché Natacha e Sacha insistono tanto sulla costruzione.
Perché una volta in bocca, tutto funziona insieme.
Il pan bagnat è generoso, ma mai pesante. È ben farcito, ma rimane facile da mangiare. Il pane mantiene sufficientemente la sua consistenza per accompagnare il resto, assorbendo abbastanza succo da diventare quasi fondente.
E soprattutto, i morsi si susseguono con una facilità piuttosto sconcertante.
C'è qualcosa di quasi meccanico nel modo in cui tutto è equilibrato: un morso ne chiama un altro, poi un altro ancora. Niente stanca, niente sovraccarica. È fresco, fluido, e quasi troppo semplice da finire.
Forse è questo, alla fine, il successo maggiore.
Dietro le dodici tappe, i buoni prodotti, le ricette di famiglia e gli anni trascorsi a immaginare Batchas, una volta che il pan bagnat è tra le mani, tutto sembra ovvio.
E questo è senza dubbio il miglior complimento che si possa fare a una ricetta come questa.
In una città dove la tradizione a volte può diventare un argomento di marketing, Natacha e Sacha hanno scelto di fare qualcosa di più semplice: farla vivere.
Un locale giovanissimo, per una ricetta che, invece, non lo è.
E un bel modo per ricordare che nel cuore della Vieux-Nice c'è ancora spazio per raccontare Nizza con un pane rotondo, qualche verdura, tanto olio d'oliva — e due amiche che hanno aspettato cinque anni prima di lanciarsi.
Batchas in pratica
Batchas — 1 rue Jules Gilly, 06300 Nizza, nella Vieux-Nice, a pochi minuti da cours Saleya e dal mare. Aperto 7 giorni su 7, dalle 11:30 alle 17:00. Pan bagnat a partire da 7,90 €, versione vegetariana "Santon", insalata nizzarda, pissaladière e cubetti di panisse. Il menu completo e la loro storia sono disponibili su batchas.fr, e la vita quotidiana del negozio può essere seguita su Instagram.
E se volete sapere da dove viene veramente questo sandwich, gli abbiamo dedicato un intero articolo.
