Il suo nome significava «cattivo stufato», i suoi ortaggi sono tutti immigrati, e la ricetta che si crede ancestrale è stata fissata solo a metà del XX secolo. Ecco perché la ratatouille merita di più del pastone che se ne fa spesso.
Tutti credono di saperla fare, e questo è il problema. Si tagliano le verdure estive, si mette tutto in una casseruola, si copre, ci si dimentica per un'ora. Ciò che ne esce è un purè brunastro e acquoso, in cui nulla si distingue più. Non è una ratatouille rovinata per mancanza di talento: è una ratatouille rovinata per ignoranza della fisica delle verdure.
Un piatto il cui nome era un insulto
Cominciamo dall'etimologia, perché è gustosa. La parola viene dall'occitano ratatolha — che si pronuncia anche ratatouio, e retatoulho nel Var — imparentato con il verbo francese touiller, mescolare. Nel 1778, «ratatouille» designa uno stufato eterogeneo, un piatto cucinato grossolanamente, un pasticcio. Niente di lusinghiero.
Il seguito è peggio. L'abbreviazione «rata» si afferma nel gergo militare per designare il pasto base del soldato: fagioli, patate, verdure varie, pane, carne grassa. Nel 1846, un dizionario provenzale-francese definisce ancora la ratatouille come «una zuppa di cattivo stufato». Si mangiava nell'esercito e in prigione.
E la ricetta così come la conosciamo? Bisogna aspettare gli anni '50 per vederne apparire una prima versione stampata. In altre parole, la ratatouille codificata — i sei ortaggi, l'olio d'oliva, le erbe — ha circa settant'anni. Ciò che è antico è il gesto: stufare insieme ciò che l'orto offre contemporaneamente.
Ultimo chiodo: nessuno dei suoi ortaggi è di queste parti. La melanzana viene dall'India e ha viaggiato attraverso il mondo arabo. Il peperone, la zucchina e il pomodoro vengono dalle Americhe. Solo la cipolla, l'aglio, l'olio d'oliva e le erbe sono mediterranei da lungo tempo. Non c'è mai stata una ratatouille romana — questo piatto «immutabile» è in realtà il risultato di duemila anni di scambi.
Perché la cottura separata non è un capriccio
Ecco il cuore dell'argomento, e si basa su un'osservazione: questi ortaggi non hanno né lo stesso contenuto d'acqua, né lo stesso tempo di cottura. Metterli insieme è come chiedere a uno sprinter e a un maratoneta di finire contemporaneamente.
La zucchina è fatta per più del novanta per cento d'acqua: crolla in pochi minuti. Il peperone, invece, ha la buccia e la polpa coriacee, richiede tempo. La melanzana si comporta come una spugna: all'inizio assorbe l'olio, poi lo rilascia quando le sue cellule si afflosciano — da qui la necessità di rosolarla velocemente e con forza. Quanto al pomodoro, il suo compito è di ridursi, quindi di perdere acqua.
Cosa succede se si cucina tutto insieme? L'acqua rilasciata dalle zucchine e dai pomodori inonda la padella. La temperatura scende intorno ai cento gradi e lì, meccanicamente, non si soffrigge più: si bolle. Invece è la rosolatura a fuoco vivo che sviluppa gli aromi di caramellizzazione e dà a ogni verdura il suo sapore proprio. Senza di essa, tutto diventa uniformemente insipido, e le zucchine si sono disfatte prima che i peperoni siano teneri.
Cuocere separatamente, quindi, non è una raffinatezza da chef: è l'unico modo per dare a ciascuno il fuoco e il tempo che gli sono congeniali, per poi unirli affinché scambino i loro profumi senza distruggersi.
La ricetta, per quattro a sei persone
- 2 melanzane
- 3 zucchine
- 2 peperoni (uno rosso, uno giallo)
- 5 o 6 pomodori ben maturi
- 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio
- olio d'oliva, timo, alloro, basilico, sale, pepe
Tagliare tutte le verdure a cubetti di circa due centimetri, regolari — è noioso ed è determinante: i pezzi irregolari cuociono in modo non uniforme.
Far rosolare ogni verdura a parte, in una grande padella, a fuoco vivo e con un buon filo d'olio d'oliva. Iniziare con i peperoni, i più lunghi (otto-dieci minuti), mettere da parte. Poi le melanzane, che devono colorare e non stufare — non salare subito, il sale farebbe uscire l'acqua. Mettere da parte. Infine le zucchine, solo tre o quattro minuti, appena dorate e ancora sode. Mettere da parte.
Nella stessa padella, far appassire le cipolle a fuoco più dolce, senza farle colorare, aggiungere l'aglio e poi i pomodori a pezzi, il timo e l'alloro. Lasciar ridurre a scoperto per un buon quarto d'ora: si deve ottenere una salsa densa, non un succo.
A questo punto riunire tutte le verdure nella salsa, salare, pepare, e lasciar sobbollire a fuoco molto dolce per venti-trenta minuti, semi-coperto. Il basilico va tritato a fine cottura, all'ultimo momento — cotto, perde tutto.
I quattro errori che la rovinano
Il fuoco troppo basso. Si crede di fare bene cucinando lentamente fin dall'inizio; si ottengono verdure che sudano invece di rosolare. Il fuoco vivo è per la prima fase.
Il coperchio dall'inizio alla fine. Coprire imprigiona il vapore, quindi l'acqua, quindi il pastone. Si scopre per far evaporare.
La padella troppo piccola. Ammassati, i dadi si toccano, la temperatura crolla e anche in questo caso bollono. Meglio due infornate che una padellata sovraccarica.
Il basilico troppo presto. I suoi aromi sono volatili: dieci minuti di cottura e rimane solo un'erba annerita senza profumo.
Ciò che la ratatouille non è
Il cinema ha reso popolare una graziosa rosetta di sottili rondelle disposte a spirale, cotta al forno. È elegante, è buona — ma è una creazione contemporanea di chef, non la ratatouille tradizionale. Non confondetela nemmeno con la bohémienne comtadina, che contiene solo melanzane, pomodori e aglio; né con la caponata siciliana, che aggiunge aceto e capperi e gioca quindi sull'agrodolce; né con il tian, dove le verdure sono disposte a strati e cotte al forno.
Un'ultima parola, ed è forse il miglior consiglio di questo articolo: fatela il giorno prima. Una notte di riposo permette ai profumi di circolare da un ortaggio all'altro e all'acqua di distribuirsi completamente. Sarà migliore riscaldata, e ancora migliore tiepida o fredda il giorno dopo a mezzogiorno, con un uovo sopra e del pane. Si capisce allora come un piatto nato per nutrire i soldati sia diventato il gusto stesso dell'estate nizzarda.
Piena stagione da luglio a settembre, quando i sei ortaggi sono insieme sui banchi. Si conserva da tre a quattro giorni in frigorifero e si congela molto bene.
