Mangiare di fronte al mare sembra essere la cosa più nizzarda del mondo. È in realtà un'invenzione recente – e ciò spiega perché il lungomare è anche il terreno più insidioso della città.
L'una del pomeriggio a luglio, sui ciottoli. Da un lato, i lettini allineati di una spiaggia privata e un menù dove l'insalata nizzarda costa quanto un pasto completo altrove. Dall'altro, famiglie sedute su un asciugamano, un sandwich avvolto nella carta, pesche in un sacchetto. Entrambi mangiano "i piedi nell'acqua". Solo una delle due opzioni è stata pensata per questo.
La spiaggia non è sempre stata un luogo di piacere
Bisogna prima liberarsi di un'immagine. Nizza non è stata costruita come località estiva: è stata costruita come località invernale. È proprio per questo che il suo patrimonio urbano è oggi iscritto all'UNESCO – la città di villeggiatura invernale della riviera.
Nel XVIII secolo, gli aristocratici britannici vi trascorrevano la brutta stagione per una ragione che non ha nulla a che fare con il mare: il clima. Lo scrittore scozzese Tobias Smollett arriva nell'inverno del 1763 per curare i suoi polmoni. Non si viene per abbronzarsi, si viene per guarire – e quando ci si fa il bagno, è su prescrizione. Il bagno di mare è un trattamento, non un divertimento.
Il famoso percorso sul lungomare nasce in questo contesto, e per una ragione che spesso si dimentica: una crisi agricola. Nel 1822, il reverendo Lewis Way lancia una sottoscrizione tra gli ospiti invernali inglesi per finanziare un percorso lungo la riva, e dare lavoro ai nizzardi durante la stagione morta. Lo chiameranno il Camin dei Ingles – la futura Promenade des Anglais.
Il seguito si legge negli archivi: prima stabilimenti balneari per gli ospiti invernali, poi spiagge attrezzate per gli estivanti. Il bagno estivo come piacere di massa si impone veramente solo dopo la Seconda Guerra Mondiale. In altre parole: pranzare di fronte al mare, a Nizza, è un'usanza che ha appena settant'anni. Non esiste una grande tradizione culinaria del lungomare nizzardo, semplicemente perché non c'è stato il tempo.
Perché il lungomare sbaglia così spesso
Non è questione di disonestà, è questione di equazione. Un locale sulla spiaggia lavora per tre mesi, paga una concessione, monta e smonta tutto ogni anno, e si confronta con una clientela di passaggio che non tornerà. In queste condizioni, il volume rende più della reputazione. È meccanico.
Da qui alcuni segnali affidabili, che valgono ovunque ma soprattutto qui. Un menù breve che cambia durante la stagione indica una cucina che compra ciò che trova; un menù-catalogo plastificato con foto indica un congelatore. Il pesce intero venduto a peso, che vi viene mostrato prima di cuocerlo, è un buon segno – il filetto anonimo a prezzo fisso, molto meno. Guardate anche chi è seduto a tavola: un servizio dove si sente parlare nizzardo e dove gli abituali salutano il padrone non inganna.
E c'è un trucco sull'orario che i locali praticano senza dirlo: la spiaggia costa molto meno all'ora dell'aperitivo che all'ora di pranzo. Stessa vista, stesso mare, conto diviso.
Ciò che il mare mette veramente nel piatto
L'altro malinteso riguarda il contenuto. Si immaginano piatti di frutti di mare; la cucina di mare nizzarda è all'opposto – frugale, nata da una modesta pesca costiera. I pesci di scoglio, troppo spinosi per essere serviti tali e quali, finivano nella zuppa, passata e servita con la rouille. La piccola frittura si mangiava intera, a mano, salata appena uscita dall'olio. Un pesce grigliato intero, un filo d'olio d'oliva, un limone: questo è il repertorio.
Anche l'insalata nizzarda, diventata il piatto-riflesso dei menù sulla spiaggia, obbedisce a una logica che abbiamo ampiamente dimenticato: all'origine, nulla vi è cotto. È un'insalata di verdure crude estive, non un piatto composto dove si impilano patate e fagiolini. Quando vi viene servita tiepida e abbondante, vi viene servito qualcos'altro – spesso buono, ma qualcos'altro.
Il vero pranzo da spiaggia esiste: è il pan-bagnat
Se si dovesse indicare un piatto concepito per essere mangiato sui ciottoli, sarebbe questo. Il pan-bagnat è un pane rotondo la cui mollica si impregna di olio d'oliva e del succo dei pomodori – il suo nome significa "pane bagnato". Nulla vi è cotto, quindi nulla si degrada al calore. Si trasporta avvolto nella carta. E soprattutto, non si rovina aspettando: migliora, mentre il pane assorbe. È probabilmente l'unico sandwich al mondo che conviene preparare un'ora prima di mangiarlo.
Accanto, la pissaladière regge benissimo il viaggio, si mangia fredda o tiepida e si taglia a fette. Qualche frutto estivo – fichi, pesche, albicocche – completa il pasto senza bisogno di utensili.
Solo un avvertimento, contro un consiglio che si legge ovunque: non portate la socca in spiaggia. La socca non sopravvive al trasporto. Si mangia bollente, nei minuti successivi all'uscita dal forno, in piedi davanti alla teglia – raffreddata, diventa molle e coriacea. È un piacere di strada, non un piacere da picnic.
In fondo, il lusso del lungomare nizzardo non è mai stato nel lettino. È in un pomodoro che ha sapore, in un pane che ha assorbito il buon olio, e nel fatto di essere seduti di fronte alla Baia degli Angeli al momento giusto della giornata. Il resto è decoro – e il decoro, qui, è già gratuito.
Otto chilometri di ciottoli si estendono da Castel a Carras, alternando spiagge pubbliche e concessioni private. Prevedete scarpe adatte: qui non si cammina sulla sabbia.
