Tre prodotti bastano a spiegare perché la cucina nizzarda non assomiglia a nessun'altra cucina francese. Non tre ingredienti emblematici: tre funzioni, che sostituiscono tutto ciò che si usa altrove.
Aprite l'armadietto di una vecchia cucina nizzarda e troverete una bottiglia d'olio d'oliva, un barattolo di acciughe sotto sale, limoni in una ciotola. Ciò che colpisce è piuttosto ciò che manca: niente burro, niente panna, quasi niente aceto. Non è una mancanza di mezzi, è un altro sistema — e una volta compreso, si cucina nizzardo per davvero.
Una cucina senza burro né panna
La geografia ha deciso prima dei cuochi. Su queste colline aride a terrazze, non ci sono mai stati pascoli grassi, quindi niente abbondanti allevamenti da latte, quindi niente burro. Ciò che c'era, invece, erano ulivi aggrappati al pendio, un mare pescoso a due passi, e agrumi che prosperano dove non gela quasi mai.
Da queste tre disponibilità nasce una grammatica completa. In cucina, condire significa sempre agire su tre leve: il grasso, che porta gli aromi e dà persistenza; il sale, che risveglia; l'acido, che alleggerisce e previene la stanchezza. Altrove, queste tre leve si gestiscono con burro, brodo di carne e aceto. Qui, è olio d'oliva, acciughe e limone. Stessa partitura, altri strumenti.
L'olio d'oliva: un grasso che si aggiunge alla fine
Prima differenza, ed è più sottile di quanto sembri. Nella cucina del nord, il grasso entra all'inizio: si fa sciogliere il burro, si soffrigge, scompare nella cottura. Qui, l'olio d'oliva lavora a entrambi gli estremi — cuoce, sì, ma soprattutto condisce a crudo, versato all'ultimo momento sul piatto finito.
Da qui un'abitudine che molte case nizzarde hanno mantenuto: due oli nell'armadio. Un olio di tutti i giorni, per la padella e la frittura, dove il calore distruggerebbe comunque gli aromi fini. E un buon olio, quello del produttore, che non si scalda mai e si conserva per il filo finale — su un pesce alla griglia, una zuppa, verdure crude. Scaldare il proprio olio migliore, qui, è considerato uno spreco.
L'oliva locale ha persino un nome e un carattere: il cailletier, questo piccolo frutto del paese nizzardo che dà un olio dolce, poco amaro, pochissimo piccante — all'opposto degli oli ardenti del sud della Spagna o della Toscana. Questa dolcezza non è un difetto: è ciò che permette di versarlo generosamente senza coprire il sapore di ciò che accompagna.
L'acciuga: il più antico condimento del mondo
È qui che la storia diventa affascinante. Il sale della cucina nizzarda non viene solo dalla saliera: viene dal pesce. E questo ha un nome, il pissalat — in nizzardo pissala, da peis salat, «pesce salato». La parola è attestata dal 1539.
La sua preparazione è una lezione di conservazione. Si prendono pesci molto piccoli — acciughe, sardine, a volte la poutine, questi minuscoli avannotti —, li si pesta nel mortaio e li si lascia macerare per diversi mesi nel sale grosso con alcune erbe aromatiche: timo, alloro, chiodi di garofano, pepe. Si ottiene infine una pasta grigiastra, untuosa, di una potenza formidabile, che si copre di olio d'oliva per conservarla.
Ciò che pochi sanno è che questo condimento appartiene a una famiglia molto antica e molto vasta. È esattamente il principio del garum romano, quella salsa di pesce fermentato con cui l'Antichità condiva tutto — e, di filato, quello delle salse di pesce del Sud-Est asiatico che oggi troviamo nelle nostre cucine. Il pissalat nizzardo e il nuoc-mâm sono cugini. Gli archeologi fanno risalire l'idea anche più indietro, fino ai condimenti di pesce fermentato della Mesopotamia.
E questo risolve incidentalmente un malinteso tenace. La pissaladière non prende il nome dalla «pizza»: lo prende dal pissalat che si spalmava sull'impasto. La somiglianza dei due termini è una pura coincidenza, senza legame etimologico. Una pissaladière, letteralmente, è una torta di pesce salato — sulla quale si sono messe cipolle a lungo stufate, mai colorate, per un'ora e mezza o due a fuoco dolce.
Il pissalat è quasi scomparso dal commercio verso la Seconda Guerra Mondiale, e sopravvive solo nella produzione artigianale o familiare. Per questo motivo la maggior parte delle pissaladières di oggi porta filetti d'acciughe disposti a rombi — con, se si rispetta l'uso, una piccola oliva nera di Nizza al centro di ogni rombo. La stessa acciuga si ritrova pestata nell'anchoïade, e nella tapenade, dove lavora sottotraccia senza che la si noti.
Il limone: l'acido che sostituisce l'aceto
Resta la terza leva, ed è la più discreta. La costa è uno dei pochi luoghi in Francia dove gli agrumi prosperano all'aperto tutto l'anno — Mentone, proprio accanto, ne ha fatto la sua gloria e le dedica una festa in pieno inverno. Quando il limone cresce in giardino, non si va a cercare l'aceto.
Il ruolo del limone è preciso: taglia il grasso. Un olio d'oliva generoso, un'acciuga potente, diventa presto pesante — qualche goccia di succo, un po' di scorza, e tutto si riequilibra. È per questo che lo si ritrova sul pesce alla griglia, nelle vinaigrette, sulle verdure crude, e persino nei dolci.
Il vero insegnamento: i tre insieme
Ecco il trucco da portare con sé, e funziona per tutto ciò che cucinerete. Quando un piatto è insipido senza che si sappia perché, manca quasi sempre uno dei tre. Un'insalata di pomodori senza sapore? Non manca di sale: manca di olio per portare gli aromi, di un'acciuga schiacciata per la profondità, di un tocco di limone per rilanciarla. Aggiungete i tre, in quest'ordine, e assaggiate tra ogni aggiunta.
Questa è la cucina nizzarda: tre prodotti poveri, disponibili a portata di mano, che coprono l'intera tastiera. Non una cucina di ricette, una cucina di riflessi. E una prova, se ce ne fosse bisogno, che non si cucina mai così bene come con ciò che si ha sotto gli occhi.
Il pissalat autentico si trova ancora presso alcuni artigiani della regione, in barattolo — è raro, molto salato e si dosa con la punta di un coltello. Per l'olio, acquistatene uno da un produttore e conservatelo per il crudo: la differenza su un piatto finito è immediata.
