La Provenza non si racconta solo attraverso i suoi paesaggi: si gusta anche nei suoi formaggi. Tra caprini avvolti in foglie e tome profumate alle erbe, il Sud ha di che sorprendere i palati curiosi. Un piccolo tour dei formaggi provenzali da cercare sui banchi e sulle taglieri di Nizza.
I caprini, orgoglio del Sud
Il Banon apre le danze. Questo caprino a pasta molle viene avvolto in foglie di castagno prima di essere affinato, il che gli conferisce un sapore terroso, leggermente acidulo, e una consistenza cremosa. Lo si trova nelle formaggerie, nei mercati dei produttori o in degustazione; si abbina splendidamente con un rosato locale.
Più leggera, la Brousse du Rove è un formaggio di capra fresco, delicato e leggermente dolce, tradizionalmente prodotto vicino a Marsiglia ma apprezzato in tutta la regione. A Nizza, viene volentieri servita con un filo di miele o cosparsa di erbe – ideale come antipasto rinfrescante, come dessert, o per chi scopre i formaggi di capra e preferisce la dolcezza.
Per gli amanti dei sapori più decisi, la tomme di capra si affina più a lungo: texture più soda, sapore più pronunciato, a volte una crosta di erbe o di cenere. Si serve a fette con olive, noci e buon pane, accompagnata da vini corposi.
Tome e formaggi alle erbe
La tomme de Provence è senza dubbio la più profumata: questa pasta molle di latte di capra o di pecora è avvolta in erbe locali – timo, rosmarino, a volte lavanda – che le conferiscono un'identità tutta meridionale. Fondente al palato, si abbina bene ai rossi della Valle del Rodano o di Bandol.
Nella stessa vena, i formaggi alle erbe di Provenza – freschi, cremosi, arrotolati in una miscela di origano, timo e santoreggia – sono un pilastro degli aperitivi e dei picnic in riva al mare. Molto aromatici, li si trova presso i negozi di specialità gastronomiche e sui tavoli di degustazione.
Meno conosciuta, la tomme d'Arles merita una deviazione: questo formaggio di pecora a pasta semidura offre un sapore di nocciola e una consistenza densa. Si gusta da sola o fusa in un piatto, testimone delle radici agricole della regione.
Dove gustarli a Nizza
Per gustare tutto questo, il mercato del Cours Saleya rimane una scommessa sicura, così come le formaggerie del Vieux-Nice, dove si possono chiedere consigli e comporre il proprio tagliere. Molti wine bar propongono anche taglieri di formaggi locali nel menù.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, la regola è semplice: i rosati sposano la freschezza dei caprini, mentre i rossi potenti di Bandol o del Rodano tengono testa ai formaggi stagionati come la tomme o il Banon. Una degustazione guidata rimane il modo più sicuro per assaggiare tutto in una volta, con le relative spiegazioni.
Lo sapevi?
Il Banon prende il nome da un villaggio delle Alpi dell'Alta Provenza e beneficia di una AOC: la tradizione vuole che, dopo l'affinamento, venga avvolto in foglie di castagno legate con un filo di rafia.
Ogni formaggio provenzale racconta un pezzo di territorio, di stagione e di savoir-faire. La cosa più bella è che una lista non sostituirà mai un boccone: è assaggiandoli uno accanto all'altro che si coglie ciò che li distingue. La nostra degustazione vino e formaggio ne riunisce proprio diversi attorno allo stesso bancone.
