Nell'entroterra nizzardo, una famiglia coltiva la terra come si coltiva un'amicizia: con pazienza, senza forzare nulla. Ritratto di un luogo dove il biologico non è un'etichetta, ma un modo di essere nel mondo.
È Sophie Poudou che ci ha aperto le porte de La Joséphine. Responsabile dello sviluppo, si presenta volentieri come la messaggera della casa — colei che porta la voce della famiglia di Stephanie Brès e Jean-François Blanc, all'origine di tutta l'avventura. E sono bastati pochi minuti per capire che non avremmo semplicemente visitato una tenuta: avremmo ascoltato qualcuno parlare di ciò che ama. Sophie è una di quelle appassionate che ti fanno assaggiare un pomodoro a metà frase, che si fermano davanti a un muro di pietra come davanti a un vecchio complice, e che trasformano una mattinata in fattoria in una passeggiata fuori dal tempo. Ci ha invitato a scoprire questo universo — il giardino, gli ulivi, l'olio, la tavola — ed è questo il filo che abbiamo seguito, dall'orto al piatto.
Il nome di un amore
Il ricordo di Jean-Louis Brès è all'origine di tutto. Padre di Stéphanie Brès, nutriva una vera passione per Napoleone. È a lui che il marchio deve il suo nome, la sua identità e persino una parte del suo universo grafico, dove numerosi dettagli rendono discretamente omaggio all'Imperatore.
Prima di parlare di terroir, di ulivi o di saper fare, bisogna parlare di una storia. La Joséphine è un omaggio a Giuseppina di Beauharnais, moglie di Napoleone e, soprattutto, il suo grande amore.
Ma dietro questo riferimento storico si nasconde un omaggio molto più intimo. Jean-Louis Brès non è solo l'ispirazione di questa identità: ne è il punto di partenza. È nel prolungamento di ciò che ha trasmesso che le famiglie Brès e Blanc hanno scelto di rilevare queste terre, di coltivare gli ulivi, di allevare le api e di far vivere questo luogo con la stessa passione.
La Joséphine porta così due storie d'amore che si rispondono: quella di un uomo per una donna, e quella di una famiglia per colui che le ha trasmesso questa passione. Perché i progetti più belli non nascono solo da un'idea; nascono da una trasmissione. E non si coltiva mai così bene come ciò che si ama. Qui, questo si sente in ogni albero, ogni raccolto e ogni gesto.
Un giardino che segue le stagioni
Tutto inizia dall'orto, a La Roquette-sur-Var. Otto giardini, venti metri per trenta ciascuno, dove crescono quasi cinquanta varietà di frutta e verdura. Ma non è il numero che colpisce — è il modo in cui tutto questo respira insieme.
Sophie ha una parola per questo: la rotazione. Da una stagione all'altra, si alternano le verdure — radici, foglie, fiori — per non stancare mai la terra. E quando un appezzamento ha dato molto, non lo si spinge: lo si lascia riposare. Vi si seminano veccia, senape, consolida maggiore, che si lasciano crescere per tutto l'inverno prima di interrarle, come un pasto che si restituisce al suolo. La terra si nutre così da sola; ci si limita ad accompagnarla.
È qui che si coglie cosa sia veramente il biologico a La Joséphine. Non una casella da spuntare, ma una questione di sguardo. «Il biologico è allo stesso tempo molto lento e molto veloce», sorride Sophie. Lento, perché una stagione non si affretta. Veloce, perché un insetto di troppo, un inizio di malattia, e bisogna saper reagire prima che la natura decida al posto vostro. Quindi ci si affida ad alleati piuttosto che a prodotti: la coccinella che pulisce gli afidi, o questi minuscoli insetti che si liberano nei pomodori per tenere a bada la mosca che scava le foglie — gli si dà anche un po' da mangiare all'inizio, il tempo che si ambientino.
E poi c'è quella frase che dice tutto: «Si può fare molto di più di quanto il biologico imponga.» Qui, si lascia del fiore tra le file, si lascia vivere. Lontano dai grandi campi ben squadrati della televisione, l'orto ha l'aspetto di una bella giungla ordinata — peperoni a due passi dalle zucchine di Nizza, piccoli pomodori gialli a forma di pera che si raccolgono e si mangiano sul posto, meloni che non si osava piantare e che si sono rivelati di una dolcezza incredibile. Tremila porri che impiegheranno quattro mesi per uscire dalla terra, patate novelle che si tengono nel terreno il più a lungo possibile piuttosto che trattarle. Si assaggia una fragola, un pomodoro cuore di bue ancora tiepido di sole — e si capisce che il gusto, qui, non è un argomento di vendita. È semplicemente ciò che accade quando si fanno bene le cose.
Gli ulivi, o l'arte della pazienza
Verso le undici, ci si alza di quota, verso Levens, e lì il paesaggio comincia a raccontare secoli. Tutto è a terrazze — quelle terrazze in pietra a secco che gli antichi hanno pazientemente ricavato dal pendio per guadagnare un po' di terra piana. Le chiamavano le tavole: le volevano larghe, e piantavano gli ulivi sul bordo, come sentinelle, per conservare il prezioso spazio alle colture. È la famosa trilogia mediterranea che si legge lì, sul fianco della collina: l'ulivo, la vite, il grano e i ceci — il semplice equilibrio di ciò che nutre.
Gli ulivi de La Joséphine — quasi millecinquecento piante — sono di una varietà che appartiene solo al paese nizzardo: il cailletier, un albero dal portamento ricadente, cugino della vicina Liguria, eredità di una terra che fu italiana fino al 1860. Sophie ne parla come di un essere vivente, perché lo è. Potare un ulivo, dice, è iniziare una conversazione che durerà tutta la sua vita: il primo taglio con le forbici su un giovane albero decide la sua silhouette per sempre. Lo si apre per far entrare luce e aria, si scelgono i suoi rami più grandi, lo si guida senza mai forzarlo. Tutto il mestiere sta in una domanda che lei pone graziosamente: cosa tolgo all'albero perché voglio olio, e cosa gli lascio perché rimane un albero?
Alcuni di questi ulivi hanno tre o quattrocento anni. Abbastanza per rimettere una vita d'uomo al suo giusto posto. «Tu passi solo una parte della tua vita con loro», sussurra Sophie. Li si cura, li si pota, e un giorno si passa il testimone. La trasmissione, qui, non è una promessa di futuro: è il presente stesso della tenuta, quel filo teso tra le generazioni — dal padre che ha sognato questo luogo fino a coloro che lo fanno vivere oggi.
E poi ci sono i muri. Quei muretti a secco, costruiti senza il minimo cemento, che da generazioni sostengono le terrazze. Fanno molto di più che trattenere la terra: si gonfiano sotto le forti piogge, assorbono i movimenti del terreno dove il cemento finirebbe per creparsi, conservano l'umidità nelle loro pietre per restituirla all'albero quando ne ha bisogno, e ospitano nel contempo tutta una piccola vita di insetti. Sophie potrebbe parlarne per ore — è la sua passione. Le crediamo volentieri.
L'olio, un puro succo di frutta
L'oliva, ci ricorda, è uno dei rari frutti delle nostre terre a maturare in pieno inverno. Si carica allora lentamente di olio, e la resa rimane modesta: occorrono circa cinque chili di olive per un solo litro. Inutile dire che nulla, nemmeno qui, invita ad affrettarsi.
Al frantoio, l'oliva viene lavata, frantumata, poi a lungo mescolata e appena intiepidita — mai oltre i ventisette gradi, la soglia invisibile della «prima spremitura a freddo». Un grado di troppo e si rovina; un po' troppo fredda e l'olio si rifiuta di farsi estrarre. Tutta l'arte del frantoiano sta in questo equilibrio, e in quel momento giusto — intuito con l'occhio, con il naso — in cui sa che è tempo di aprire la valvola. Arriva poi la separazione, per la sola forza della rotazione e il diverso peso dell'acqua e dell'olio. Le più belle, quelle che si presentano ai concorsi, nascono quasi senza che le si tocchi: le si lascia semplicemente riposare qualche giorno, il tempo che l'acqua scenda e che l'olio risalga da solo. Ecco cosa si nasconde dietro la piccola menzione «a freddo, con procedimenti meccanici» che si legge su un'etichetta: né calore, né pressa, né artificio. Alla fine, non è del tutto un olio che si assaggia. È, come dice Sophie, un puro succo di frutta.
La tavola, come un'ovvietà
La giornata si conclude all'Auberge du Redier, a Colomars, dove La Joséphine propone a volte le sue degustazioni. Intorno a una tavola semplice e generosa, ritroviamo tutto ciò che abbiamo visto nascere: l'olio, la pasta d'oliva, le olive — verdi, vinaccia, nere ben mature, questi tre colori che fanno il carattere di un olio di queste parti. Si assaggia, si confronta, si ascolta ancora un po'. Poi si pranza sul posto, perché a La Joséphine tutto finisce sempre per tornare a quel primo gesto: mettersi a tavola e condividere ciò che la terra ha voluto offrire.
Forse è proprio questo, in fondo, il vero lusso di questo luogo. Non l'eccezione, ma la giustezza. Una famiglia, una terra, alberi più antichi di noi, un nome nato da un amore — e il tempo, quel tempo lungo che abbiamo quasi dimenticato, come unico vero ingrediente.
Se vi viene voglia di varcare a vostra volta la porta della tenuta, La Joséphine apre a volte i suoi giardini e i suoi oliveti per una visita. Basta chiedere su www.la-josephine.com
