Abbinare vino e formaggio non è una scienza esatta — è prima di tutto una questione di gusto e abitudine. A Nizza e in Provenza, tuttavia, la gente del posto ha alcuni semplici accorgimenti che trasformano un tagliere ordinario in una vera e propria degustazione. Ecco, da portare al bar come a casa.
La regola d'oro: le intensità
La prima regola si riassume in una parola: equilibrio delle intensità. Un blu potente come il roquefort sovrasterebbe un rosato leggero, mentre un brie cremoso si esalta con un rosso morbido e fruttato. D'istinto, la gente del posto spesso sceglie vino e formaggio della stessa regione, convinti — a ragione — che siano stati fatti per stare insieme.
In Provenza, questo si traduce in una toma di Provenza con un rosso speziato di Bandol, o un caprino leggero con un bianco fresco di Bellet. Niente di complicato: questi abbinamenti si basano su generazioni di gusto più che su regole scritte.
Equilibrio e contrasto
Segue poi il gioco delle consistenze e dell'acidità. Un formaggio ricco e grasso richiede un vino nervoso che ne tagli l'untuosità — da cui i formaggi a tripla panna come il Brillat-Savarin serviti con un effervescente o un bianco vivace. Al contrario, i formaggi secchi, come il Comté o i caprini stagionati, preferiscono vini più rotondi, che apportano dolcezza e profondità.
Alla gente del posto piace anche il contrasto deciso: un formaggio salato con un vino dolce, un blu con un moscato o un bianco da vendemmia tardiva il cui zucchero addolcisce il sale. Un altro grande classico, un formaggio fresco e freddo — la brousse du Rove, per esempio — di fronte a un rosso caldo e tannico. Tutto si pensa in base alle stagioni: caprini freschi e rosati d'estate, paste generose e rossi profondi d'inverno.
Cinque abbinamenti da provare
Voglia di mettere in pratica? Ecco cinque abbinamenti che funzionano sempre da queste parti:
- Caprino fresco e bianco di Bellet
- Toma di Provenza e rosso di Bandol
- Banon e rosato giovane delle Côtes de Provence
- Blu e moscato di Beaumes-de-Venise
- Reblochon e rosso rustico delle Alpi
Ognuno gioca su un equilibrio diverso — intensità, acidità o contrasto — ma tutti raccontano la stessa cosa: un vino e un formaggio vicini hanno buone probabilità di andare d'accordo.
Lo sapevate?
Il roquefort stagiona solo nelle cantine naturali dell'altopiano del Combalou, a Roquefort-sur-Soulzon: l'aria umida che vi circola è carica del Penicillium roqueforti, il fungo che gli conferisce le sue venature blu.
Abbinare come un locale, alla fine, non significa seguire delle regole, ma prestare attenzione: alla stagione, alla consistenza, a ciò che rivela un sorso dopo un boccone. La migliore scuola resta la degustazione a più mani: la nostra degustazione vino & formaggio riunisce tre vini e tre formaggi scelti per rispondere l'uno all'altro.
