Sur les marchés niçois de juillet, elles s'ouvrent en grandes corolles jaune orangé et se referment avant midi. La fleur de courgette ne voyage pas, ne se garde pas, ne pardonne pas l'à-peu-près — et c'est exactement pour ça qu'elle est devenue un classique d'ici.
Il faut y aller tôt. Sur les étals, les producteurs posent des fleurs cueillies au lever du jour, encore largement ouvertes, et qui vont se refermer au fil de la matinée comme si le spectacle avait une heure de fin. Elles ne tiendront pas jusqu'au lendemain. C'est une denrée qui impose son tempo : on achète, on rentre, on cuisine. Aucun autre légume ne vous met aussi vite au travail.
Cette contrainte explique tout le reste. Si la fleur de courgette est un plat de Nice et de la Riviera plutôt qu'un plat de partout, ce n'est pas par mystère culinaire : c'est parce qu'elle est trop fragile pour prendre la route. On ne la mange que là où elle pousse, le jour où elle est cueillie. Dans le Vieux-Nice, on l'appelle en niçois baignets de floures de cougourda.
Une cuisine née de ce qu'on ne jetait pas
Avant d'être une entrée de restaurant, le beignet de fleur est un geste paysan. Le potager donnait des fleurs en quantité, elles n'avaient aucune valeur marchande, et l'on avait de l'huile — donc on les faisait frire. C'est la même logique frugale qui a produit les farcis, l'anchoïade ou la soupe de poissons de roche : à Nice, la cuisine traditionnelle est presque toujours l'art de ne rien perdre.
Le paradoxe, c'est que cette économie de bouts de ficelle a donné l'une des bouchées les plus délicates du répertoire local. La fleur n'a presque pas de chair : ce qu'on mange, c'est un parfum végétal très fin, à peine sucré — certains y trouvent même quelque chose de l'abricot mûr. D'où la règle d'or, valable pour tout le plat : on n'écrase pas ce goût-là. Pas d'ail dans la pâte, pas d'épices, rien qui vienne couvrir.
Mâle ou femelle : la seule chose à savoir
C'est le détail que personne n'explique jamais, et il change la façon de regarder un plant de courgette. Sur le même pied poussent deux sortes de fleurs. Les femelles se reconnaissent à leur pédoncule renflé : ce petit bourrelet, c'est le fruit qui commence. Les mâles, elles, poussent au bout d'une tige fine, sans rien en dessous.
Ce sont les mâles qu'on cueille pour les beignets, et c'est doublement heureux : elles sont plus grandes et plus charnues, donc plus faciles à frire — et surtout, les prendre ne coûte aucune courgette. On ne sacrifie rien, on prélève le surplus. Voilà pourquoi un jardinier peut se faire des beignets tout l'été sans jamais entamer sa récolte.
Quant à la plante elle-même, le pays niçois a la sienne : la ronde de Nice, une variété ancienne aux fruits verts marbrés de huit à dix centimètres, à la chair fine et fondante, née de semis spontanés dans les potagers autour de la ville. Buissonnante, précoce, elle produit de juin jusqu'à l'automne. Sa forme ronde n'est pas un caprice d'esthète : c'est le contenant idéal des petits farcis. La courgette longue de Nice, elle aussi, donne d'excellentes fleurs.
La recette, pour quatre
- 12 fleurs de courgette bien fraîches (des mâles, si vous choisissez)
- 150 g de farine
- 1 œuf
- environ 20 cl d'eau très froide, ou de bière
- un filet d'huile d'olive dans la pâte
- huile de friture, sel
Mélangez la farine avec l'œuf, l'huile d'olive et l'eau glacée versée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse, de la consistance d'une crème un peu épaisse — elle doit napper la fleur, pas l'engloutir. Salez, et laissez reposer trente minutes au frais.
Pendant ce temps, préparez les fleurs. Ne les lavez pas : passez-les délicatement avec un chiffon ou un papier pour ôter la poussière, coupez la tige en gardant quelques centimètres pour avoir une prise, et vérifiez qu'aucun insecte n'a élu domicile dans la corolle. Beaucoup les fendent en deux dans la longueur : elles s'aplatissent mieux et cuisent plus régulièrement.
Trempez chaque fleur dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter, et plongez-la dans l'huile chaude. Comptez une à deux minutes, le temps qu'elle prenne une couleur dorée et non brune. Égouttez sur du papier absorbant, salez à ce moment-là seulement, et servez tout de suite.
Les trois détails qui font la différence
Un beignet mou, c'est presque toujours l'un de ces trois écarts. D'abord la température de la pâte : elle doit être franchement froide au moment de la friture. Le choc thermique entre la pâte glacée et l'huile brûlante crée la croûte instantanément et empêche le gras d'entrer. C'est pour la même raison que certains remplacent l'eau par de la bière, ou incorporent les blancs montés en neige au dernier moment.
Ensuite l'huile : entre 170 et 180 °C, et surtout par petites quantités. Trois ou quatre fleurs à la fois, pas plus. Une poêle surchargée voit sa température s'effondrer, et la pâte se met à boire l'huile au lieu de saisir.
Enfin l'eau, l'ennemie. C'est pour ça qu'on ne lave pas les fleurs : l'humidité résiduelle fait éclabousser la friture et détrempe la pâte par l'intérieur. Et l'on sale à la sortie, jamais avant — le sel fait rendre l'eau.
Le débat du pistil (et quelques variantes)
Voilà une question qui divise les cuisines niçoises. Une école retire le pistil, ce cœur jaune orangé, jugé un peu amer et encombrant. L'autre le garde précisément parce qu'il concentre du goût et relève la fleur. Les deux se défendent, et personne n'a raison : goûtez une fournée dans chaque camp, vous saurez de quel côté vous êtes.
Pour le reste, la tradition laisse de la place. On glisse parfois une pointe de brousse — ce fromage frais et léger de la région — à l'intérieur de la fleur avant de la fermer et de la frire : plus gourmand, très local. Et comme il reste toujours de la pâte, elle sert à tout ce qui traîne dans le panier : rondelles de courgette, tranches fines d'aubergine préalablement dégorgées au sel et bien essuyées, petits artichauts violets émincés. Une seule pâte, un apéritif entier.
C'est peut-être ça, la vraie leçon de ce plat minuscule. Il ne demande ni technique rare ni produit cher — seulement d'être au bon endroit le bon matin, et d'accepter de cuisiner dans l'heure. Une recette qui ne se planifie pas, qui suit la fleur et pas l'inverse. À Nice, les meilleures choses fonctionnent souvent comme ça.
Pleine saison de la fin du printemps à la fin de l'été. On trouve les fleurs sur les marchés de producteurs, tôt le matin — achetez-les le jour où vous les cuisinez, elles ne se gardent pas.
