Au 1 rue Jules Gilly, dans le Vieux-Nice, Natacha et Sacha ont ouvert l'adresse qu'elles cherchaient elles-mêmes : un vrai pan bagnat, composé à la minute, à prix niçois. Portrait de deux amies qui ont attendu cinq ans avant de se lancer.
Dans le Vieux-Nice, entre les façades colorées, les ruelles étroites et les terrasses qui débordent sur les pavés, Natacha et Sacha ont choisi de défendre l'un des symboles les plus simples — et peut-être les plus précieux — de la cuisine niçoise : le pan bagnat.
Avec Batchas, leur petite adresse ouverte au début de l'été au 1 rue Jules Gilly, elles n'ont pas cherché à réinventer une recette vieille de plusieurs générations. Au contraire. Leur idée est presque à contre-courant : faire les choses comme elles doivent être faites, préserver un goût qu'elles connaissent depuis toujours, et permettre à chacun de manger un vrai pan bagnat au cœur du Vieux-Nice.
Une histoire de pain, de tomates et d'huile d'olive, forcément. Mais surtout une histoire de souvenirs, de transmission et de goût.
Cinq ans pour une idée toute simple
Batchas n'est pas née en quelques mois. L'idée accompagne Natacha et Sacha depuis près de cinq ans. Pendant longtemps, elle reste quelque part dans un coin de leur tête, avant que les choses deviennent vraiment sérieuses il y a environ deux ans.
À l'origine, il y a surtout un constat de Niçoises.
Toutes les deux sont de grandes amatrices de pan bagnat. Elles connaissent ces adresses un peu cachées où l'on sait que l'on peut en manger un bon. Des commerces de quartier, des boulangeries, des endroits que l'on recommande parce qu'ils font les choses simplement, sans trop en parler.
Mais lorsqu'elles cherchent la même chose dans le Vieux-Nice, elles ne la trouvent pas vraiment.
Et le paradoxe les frappe : comment l'un des plats les plus emblématiques de Nice peut-il être si difficile à trouver dans le quartier que découvrent en premier des milliers de visiteurs ? Comment expliquer qu'un touriste puisse traverser le Vieux-Nice sans tomber facilement sur un pan bagnat qui raconte vraiment la ville ?
Alors l'idée se précise : créer l'adresse qu'elles auraient elles-mêmes aimé trouver.
Pas un produit touristique revisité à l'excès. Pas une version sophistiquée qui aurait oublié d'où elle vient. Mais quelque chose de bon, fait sur place, généreux, préparé avec de beaux produits et vendu à ce qu'elles appellent simplement « un prix niçois ».
Chez Batchas, le pan bagnat démarre ainsi à 7,90 €. Un détail qui compte presque autant que le reste dans leur manière de voir les choses : rester accessible, garder l'esprit populaire du produit et ne pas transformer une recette du quotidien en objet de luxe.
Douze étapes, et pas vraiment de raccourci
À première vue, un pan bagnat pourrait sembler être le sandwich le plus simple du monde.
Un pain rond, quelques légumes, du thon, de l'huile d'olive, et le tour est joué.
Chez Batchas, on comprend très vite que ce n'est pas tout à fait comme ça que les choses se passent.
Natacha et Sacha parlent de douze étapes pour composer leur pan bagnat. Et le mot composer a son importance. Ici, il ne s'agit pas d'empiler des ingrédients au hasard. Chaque élément arrive à son moment, dans un ordre précis, pour que l'ensemble fonctionne une fois le sandwich refermé.
Tout commence par le pain, évidemment. Puis viennent progressivement les éléments qui donnent au pan bagnat sa fraîcheur, son relief et sa gourmandise : la tomate, les crudités, les cébettes, les poivrons, l'œuf, le thon, les anchois, les olives niçoises, sans oublier l'huile d'olive qui vient lier le tout.
Tout est préparé à la minute.
Et plus Natacha et Sacha expliquent leur méthode, plus on comprend qu'un bon pan bagnat tient finalement à peu de choses — mais à des choses qu'il faut bien faire.
Le pain doit être suffisamment imbibé, mais pas détrempé. La tomate doit apporter du jus sans écraser le reste. Les ingrédients doivent être généreux sans transformer le sandwich en bloc difficile à manger. L'huile doit être présente partout sans prendre le dessus.
C'est presque un petit exercice d'équilibre.
Et cette idée de pain imbibé est d'ailleurs au cœur même du produit. Le mot bagnat, issu du niçois banhat, renvoie à l'idée de quelque chose de mouillé, baigné. Ce n'est donc pas un détail de préparation : c'est presque sa définition.
Chez Batchas, cette simplicité demande beaucoup d'attention. Quand une recette comporte peu d'ingrédients et presque aucun artifice, difficile de masquer un produit moyen ou un mauvais dosage.
Alors on prépare, on assemble, on huile, on ferme.
Et on recommence.
Des recettes qui viennent de plus loin
Derrière le comptoir, il y a aussi beaucoup de souvenirs.
Natacha et Sacha ont puisé dans leurs familles, leurs habitudes et les recettes avec lesquelles elles ont grandi pour imaginer Batchas. Certaines préparations viennent directement de cette transmission familiale, de ces goûts que l'on connaît avant même de savoir les expliquer.
C'est ce qui donne à leur projet quelque chose de très personnel.
Elles ne sont pas parties d'une tendance ou d'une envie de créer un concept « niçois ». Elles sont parties de ce qu'elles avaient déjà autour d'elles.
Des recettes de famille. Des produits qu'elles connaissent. Des souvenirs de repas. Des goûts qu'elles avaient envie de retrouver et de faire découvrir.
Même la carte raconte Nice à sa manière. Les différents pan bagnats portent des noms de quartiers de la ville, comme autant de petits clins d'œil à ceux qui la vivent au quotidien.
Et derrière cela, une ligne reste assez claire : travailler avec des produits de saison, préserver les saveurs méditerranéennes et garder au pan bagnat cette identité simple, fraîche et populaire qui fait tout son intérêt.
Batchas, un nom à leur image
Le nom aussi raconte cette rencontre entre leur histoire et celle du produit.
Batchas, c'est bien sûr un jeu autour de Natacha et Sacha, mais aussi une sonorité qui renvoie immédiatement au pan bagnat et à l'univers niçois qu'elles ont voulu installer autour de la boutique.
Un nom simple, facile à retenir, qui résume assez bien leur projet : quelque chose de personnel, mais profondément ancré dans la ville.
Et même si le pan bagnat reste le cœur de l'adresse, Batchas ne s'arrête pas là.
On y retrouve aussi de la pissaladière, d'autres sandwichs et une carte appelée à s'élargir petit à petit avec d'autres recettes inspirées de leurs familles, de leurs souvenirs et des saisons.
Toujours avec cette idée de ne pas en faire trop.
Faire bon, faire juste, et rester fidèle à ce qu'elles aiment elles-mêmes manger.
Et puis il a fallu goûter
Évidemment, après les avoir entendues parler de leurs douze étapes, de l'ordre des ingrédients et de tout ce qui se joue dans l'équilibre du pan bagnat, il fallait vérifier.
Alors on a goûté.
Et la première chose qui frappe, c'est la fraîcheur.
Puis vient autre chose, plus difficile à expliquer : tout semble parfaitement dosé.
Aucun ingrédient ne cherche à prendre le dessus. La tomate apporte juste ce qu'il faut de jus, l'huile d'olive imprègne le pain sans l'écraser, les légumes donnent du croquant, le thon et les anchois apportent du caractère, et les olives viennent finir l'ensemble.
On comprend surtout pourquoi Natacha et Sacha insistent autant sur la construction.
Parce qu'une fois en bouche, tout fonctionne ensemble.
Le pan bagnat est généreux, mais jamais lourd. Il est bien garni, mais reste facile à manger. Le pain garde suffisamment de tenue pour accompagner le reste, tout en absorbant assez de jus pour devenir presque fondant.
Et surtout, les bouchées s'enchaînent avec une facilité assez déconcertante.
Il y a quelque chose de presque mécanique dans la manière dont tout est équilibré : une bouchée en appelle une autre, puis une autre encore. Rien ne fatigue, rien ne surcharge. C'est frais, fluide, et presque trop simple à finir.
C'est peut-être ça, finalement, le plus réussi.
Derrière les douze étapes, les bons produits, les recettes de famille et les années passées à imaginer Batchas, une fois que le pan bagnat est entre les mains, tout paraît évident.
Et c'est sans doute le meilleur compliment que l'on puisse faire à une recette comme celle-ci.
Dans une ville où la tradition peut parfois devenir un argument marketing, Natacha et Sacha ont choisi de faire quelque chose de plus simple : la faire vivre.
Une adresse toute jeune, pour une recette qui, elle, ne l'est pas.
Et une jolie manière de rappeler qu'au cœur du Vieux-Nice, il reste encore de la place pour raconter Nice avec un pain rond, quelques légumes, beaucoup d'huile d'olive — et deux amies qui ont attendu cinq ans avant de se lancer.
Batchas en pratique
Batchas — 1 rue Jules Gilly, 06300 Nice, dans le Vieux-Nice, à quelques minutes du cours Saleya et de la mer. Ouvert 7j/7, de 11h30 à 17h. Pan bagnat à partir de 7,90 €, version végétarienne « Santon », salade niçoise, pissaladière et cubes de panisses. La carte complète et leur histoire sont à lire sur batchas.fr, et le quotidien de la boutique se suit sur Instagram.
Et si vous voulez savoir d'où vient vraiment ce sandwich, on lui a consacré un article entier.
