Quinze variétés sur un étal d'août, et une question que personne ne pose : depuis quand, au fait ? La tomate qu'on croit immuablement méditerranéenne est une nouvelle venue — et savoir pourquoi certaines ont du goût tient à quelques minutes de biologie.
Sur les marchés niçois, l'été se mesure au nombre de cageots de tomates. Rouges, noires, jaunes, zébrées, difformes, calibrées. On les achète au feeling, on rentre, et une fois sur deux on est déçu sans comprendre pourquoi. Pourtant tout s'explique, et le détour par l'histoire vaut la peine : il change la façon de choisir.
Une nouvelle venue qu'on prend pour une ancêtre
La tomate n'a rien de méditerranéen. Elle vient des Andes, du Pérou d'abord, puis du Mexique, où les Aztèques la cultivaient depuis longtemps — les analyses génétiques font remonter sa domestication à environ huit mille ans. Elle arrive à la cour d'Espagne au XVIe siècle, et les premiers plants européens poussent dans les jardins de Séville.
Ensuite, la France s'en méfie longtemps. La tomate appartient à la famille des solanacées, comme la belladone : on la soupçonne d'être toxique et on la cultive pour l'ornement. On l'appelle « pomme d'amour » ou « pomme d'or » — le pomodoro que les Italiens disent encore. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour qu'elle franchisse vraiment la frontière italienne et s'installe sur la côte.
La suite est un épisode que les Niçois devraient savourer. En 1792, les Fédérés de Marseille montent à Paris et, partout où on les fête, réclament des tomates — le légume venait tout juste de conquérir la Provence. On finit par leur en trouver, hors de prix, et la mode gagne le nord. Le mot « tomate », lui, n'entre au dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835.
Autrement dit : la ratatouille, la salade niçoise et le pan-bagnat tels qu'on les connaît sont des inventions récentes. Les farcis existaient sans doute avant la tomate ; la cuisine niçoise l'a adoptée il y a environ deux siècles et demi, et l'a intégrée si vite qu'on ne l'imagine plus sans elle. C'est le propre des très bonnes idées : elles font croire qu'elles ont toujours été là.
Pourquoi certaines ont du goût et les autres non
Voici le point qui devrait figurer sur tous les étals. Le parfum d'une tomate — quatre cents composés aromatiques environ, très volatils — se forme au tout dernier stade de la maturation, sur le pied. Pas avant. Une tomate cueillie verte finira par rougir en cageot, parce que la couleur, elle, continue d'évoluer. Mais elle ne fabriquera jamais ces arômes-là. Elle sera rouge et muette.
C'est toute la différence entre un fruit cueilli pour voyager et un fruit cueilli pour être mangé. Le premier doit tenir des jours de transport et de rayon, donc on l'attrape ferme et pâle. Le second est ramassé à point, se transporte mal, s'écrase, éclate parfois tout seul — et c'est exactement pour ça qu'il a du goût.
Deuxième règle, et celle-là se joue chez vous : jamais de tomate au réfrigérateur. Le froid détruit ces arômes volatils et rend la chair farineuse. Une belle tomate de marché mise au frais devient, en une nuit, une tomate de supermarché. On la garde à température ambiante, à l'abri du soleil direct, pédoncule vers le haut, et on la mange dans les jours qui suivent.
Sur l'étal, trois signes ne trompent guère. Le poids d'abord : une tomate doit peser plus lourd que sa taille ne le promet. Le parfum ensuite, mais il faut sentir au bon endroit — pas la peau, qui ne dit rien, mais l'attache du pédoncule, là où l'odeur de feuille se concentre. Enfin la souplesse : elle doit céder légèrement sous le pouce. Et si le fruit est irrégulier, fendillé, bosselé : bon signe. La beauté calibrée est un indice de sélection pour le transport, pas pour la bouche.
Les variétés, et à quoi elles servent vraiment
L'erreur courante consiste à choisir sur la couleur. Le bon critère, c'est la densité de la chair et la quantité d'eau — c'est ça qui décide de l'usage.
La cœur de bœuf est la reine des chairs denses : de deux à trois cents grammes, parfois beaucoup plus, presque sans pépins, une chair fine qui ne rend pas d'eau. Elle éclate volontiers à pleine maturité, ce qui la rend pénible à transporter et parfaite à manger. Crue en tranches épaisses, ou évidée pour les farcis.
La noire de Crimée, sous sa robe rouge sombre teintée de vert et de brun, joue une autre carte : douce, fondante, presque sans acidité. C'est une tomate qui se mange seule, avec un filet d'huile et rien d'autre — la cuire serait un gaspillage.
Les cornues, allongées comme des piments, sont charnues et pauvres en jus : ce sont les meilleures pour un coulis ou des tomates confites, parce qu'il y a peu d'eau à évaporer. Les grappes et les cerises font le service de tous les jours, l'apéritif et les sauces rapides. Quant aux zébrées et aux jaunes — green zebra, ananas, rose de Berne —, elles apportent surtout de l'acidité, de la surprise et de la couleur dans un plat.
Le vrai plaisir, en août, consiste d'ailleurs à en prendre quatre ou cinq différentes et à les servir ensemble, crues, sur le même plat. On comprend en une bouchée ce qu'aucune description ne transmet.
Un légume local moins évident qu'il n'y paraît
Reste un chiffre qui remet les choses en place : aujourd'hui, la très grande majorité des tomates françaises pousse sous serre, et la première région productrice du pays n'est pas la nôtre — c'est la Bretagne. La pleine saison se situe en juin, les étals suivent jusqu'en septembre, et passé l'automne l'essentiel de ce qu'on trouve en France vient du Maroc ou d'Espagne.
Ce qui veut dire qu'une vraie tomate de pays, cueillie à maturité sur une parcelle des collines ou de la plaine du Var, n'est plus du tout une évidence : c'est un choix, et il se fait sur les marchés de producteurs plutôt qu'au hasard. Le goût de l'été niçois ne tombe pas du ciel — quelqu'un a décidé de cueillir mûr, en sachant que la moitié s'écraserait avant le soir.
Pleine saison de juin à septembre. Conservation à température ambiante, jamais au réfrigérateur, et consommation dans les quelques jours — les variétés anciennes ont la peau fine et ne se gardent pas.
