Un dessert aux blettes, avec du parmesan dedans. Les visiteurs hésitent, et on les comprend. Sauf que ce n'est pas Nice qui est bizarre : c'est le reste de l'Europe qui a changé d'avis, et Nice qui a gardé la recette.
Il y a peu de plats qui provoquent une réaction aussi franche. Annoncez une tarte sucrée aux blettes, avec des raisins, des pignons, de la pomme et une poignée de parmesan, et vous obtiendrez un sourcil levé. Pourtant, cette tourte n'a rien d'une fantaisie : c'est probablement le plat le plus ancien du répertoire niçois encore mangé tel quel.
Ce n'est pas une bizarrerie, c'est un survivant
Pour comprendre la tourte de blettes, il faut se rappeler une chose que la cuisine moderne nous a fait oublier : jusqu'à l'époque moderne, la cuisine européenne ne séparait pas le sucré du salé. Le sucre était une épice, chère, qu'on utilisait comme le poivre ou la cannelle — dans les viandes, dans les légumes, partout. L'idée que le sucré doive arriver à la fin du repas, et rester dans son couloir, est une invention relativement récente.
Le Moyen Âge et la Renaissance regorgeaient donc de « tourtes d'herbes », indifféremment sucrées ou salées, garnies de légumes à feuilles — épinards, blettes — qu'on appelait précisément des herbes. La première recette écrite de tourte de blettes remonte à la fin du XVe siècle, dans la ligne de ces tourtes végétariennes que codifiait le grand cuisinier italien de la Renaissance, Maestro Martino. Au XVIIIe siècle, on trouve encore une tourte aux épinards, sucre, amandes et écorces de citron confit.
Autrement dit : toutes les cuisines d'Europe ont fait ça. Presque toutes ont arrêté. Nice a continué. Ce dessert n'est pas une excentricité locale, c'est un fossile vivant — et c'est ce qui le rend passionnant.
Pourquoi la blette, et pourquoi ici
Le choix du légume, lui, est très pragmatique. La blette poussait sans difficulté dans les jardins de la plaine du Var et des bords du Paillon. Elle est robuste, elle donne longtemps, et surtout elle est là quand les fruits manquent — ce qui, pour un dessert, règle un vrai problème.
On n'utilise que le vert, les feuilles. Les côtes blanches, elles, partent dans un gratin ou une poêlée : un légume, deux plats, rien à jeter. Et il en faut beaucoup, parce que la feuille est surtout faite d'eau : comptez deux à deux kilos et demi de blettes entières pour obtenir un kilo de vert blanchi.
Les Niçois ont d'ailleurs hérité de cette passion un surnom peu élégant, caga blea, que la bienséance conseille de ne pas traduire littéralement — mais qui dit assez la place de ce légume dans l'identité locale. Peu de villes acceptent d'être désignées par un légume. Nice le porte avec humour.
Le parmesan dans un dessert
C'est le détail qui fait le plus tiquer, et c'est pourtant le plus intelligent de la recette. Le parmesan n'est pas là pour faire salant : il apporte une note d'umami et une pointe de sel qui empêche l'ensemble de devenir plat. Sans lui, la tourte serait simplement sucrée et un peu végétale ; avec lui, chaque bouchée se relance.
Le principe n'a rien d'exotique quand on y pense : c'est celui du caramel au beurre salé, ou d'un cheesecake, où un fromage frais soutient un dessert sans qu'on le nomme. Notez au passage que le parmesan appartient aux deux versions de la tourte : la sucrée, avec raisins, pignons, sucre et parfois fleur d'oranger ; et la salée, où l'on ajoute des oignons et parfois des anchois.
La recette, pour une tourte
- une pâte sablée aux œufs, en deux disques (ou une pâte à l'huile d'olive)
- 1 kg de vert de blettes blanchi, soit 2 à 2,5 kg de blettes entières
- 3 à 4 pommes à chair tendre, reinettes de préférence
- 75 g de pignons de pin
- 100 g de raisins secs
- 120 g de sucre
- 60 g de parmesan râpé
- 1 œuf, le zeste d'un demi-citron
- rhum brun pour les raisins, sucre glace pour la finition
La veille, mettez les raisins à tremper dans le rhum. Blanchissez les feuilles de blettes quelques minutes, puis — et c'est le geste décisif — essorez-les jusqu'à l'obsession, à la main, dans un torchon. Toute l'eau qui reste ressortira à la cuisson et détrempera la pâte. Hachez-les ensuite finement.
Mélangez le vert haché avec le sucre, les raisins égouttés, les pignons, le parmesan, le zeste et l'œuf battu, puis les pommes en petits dés. Et là, second secret : laissez reposer la farce une nuit entière au frais. C'est ce temps qui permet aux blettes de s'imprégner des parfums, au lieu de rester un légume vaguement sucré à côté du reste.
Le lendemain, foncez un moule avec le premier disque, garnissez, recouvrez du second, soudez les bords. Enfournez à 180 °C pendant quarante minutes environ. Le sucre glace se pose une fois la tourte refroidie — sur une tourte chaude, il fond et disparaît.
Pourquoi il n'existe pas une seule recette
Si vous demandez la « vraie » recette à trois Niçois, vous obtiendrez trois réponses, et l'explication est historique. Beaucoup de familles n'avaient pas de four chez elles : on portait sa tourte chez le boulanger du quartier, qui la cuisait avec les autres. Les recettes circulaient donc de porte en porte, chacune se modifiant au passage.
D'où les variantes, toutes légitimes : avec ou sans confiture de groseilles ou d'abricot, avec ou sans citron, les pommes mêlées à la farce ou disposées en rondelles sur le dessus, une pointe de fleur d'oranger, parfois un verre d'eau-de-vie. Les références écrites elles-mêmes ne s'accordent pas : la version popularisée par Jacques Médecin, ancien maire de la ville, n'est pas celle de la mère Barale, autre autorité en la matière.
Chercher la recette canonique, c'est donc se tromper de quête. Ce qui est immuable tient en cinq éléments — la blette, le raisin, le pignon, la pomme, le parmesan — et tout le reste appartient à la famille qui la fait. C'est peut-être ça, une vraie tradition : pas une recette figée, mais une structure assez solide pour supporter que chacun la bricole.
On la trouve toute l'année chez les boulangers-pâtissiers du Vieux-Nice, vendue à la part. À manger à température ambiante plutôt que sortie du frais, et sans se laisser impressionner par l'annonce des blettes.
