De la farine de pois chiche et de l'eau. Deux ingrédients, et pourtant : socca, panisse, cade, farinata, panelle. La différence ne tient pas à la recette — elle tient au procédé. Et l'histoire de ces galettes dessine une carte de l'émigration génoise.
Posez la question à Nice, on vous dira que la panisse est niçoise. À Marseille, marseillaise. À Toulon, on vous parlera de la cade. Tout le monde a un peu raison et tout le monde se trompe, parce que la vraie réponse est ailleurs : ces plats sont ligures, et ils ont voyagé avec ceux qui les faisaient.
Deux ingrédients, deux plats que tout sépare
Commençons par lever la confusion la plus fréquente. La socca et la panisse partent du même mélange — farine de pois chiche, eau, huile d'olive, sel — et donnent deux choses qui n'ont rien à voir.
La socca est une pâte liquide, presque fluide, versée en couche très mince sur une immense plaque de cuivre étamé — souvent plus d'un mètre de diamètre — et enfournée dans un four à bois. Elle cuit en quelques minutes, on la racle à la spatule, on la mange brûlante, debout, poivrée. Elle n'attend pas.
La panisse, elle, suit le chemin inverse. On cuit la pâte à la casserole, en remuant fermement, jusqu'à obtenir une préparation épaisse qui se comporte comme une polenta. On la coule dans des moules — traditionnellement des soucoupes ou de petits récipients — et on la laisse refroidir plusieurs heures. Ce n'est qu'ensuite qu'on la démoule, qu'on la taille en bâtonnets et qu'on la fait frire.
Ce temps de refroidissement n'est pas une commodité de cuisinier : c'est ce qui rend le plat possible. En cuisant, l'amidon du pois chiche gonfle et se gélifie ; en refroidissant, il prend et donne une structure ferme, capable d'affronter l'huile bouillante sans se déliter. Une panisse frite tiède, à peine prise, s'effondre. Autrement dit : la socca ne supporte pas d'attendre, la panisse exige d'attendre. Même farine, deux philosophies.
Une histoire d'émigration génoise
Le pois chiche en farine n'a rien d'anecdotique à Gênes. Dès le XVe siècle, sa production y est réglementée, et l'on mange la farinata dans des établissements typiques appelés sciamadde — aujourd'hui presque disparus. C'est là, sur la Riviera ligure, que naît la famille entière.
Le passage en France se fait au XIXe siècle, porté par l'émigration italienne. La panisse s'installe à Marseille et surtout à l'Estaque, ce quartier d'usines et de port où les ouvriers venus de Ligurie la vendaient par douzaines, dans de petits cornets de papier, sur des baraques de rue. La cade, elle, débarque à Toulon avec des charpentiers génois appelés pour réparer des navires — et son nom vient probablement de l'italien caldo, chaud, ce qui en dit long sur la façon de la manger.
Quant à la socca, elle est restée remarquablement locale : elle n'a pratiquement jamais franchi le Var, ce fleuve qui coupe les Alpes-Maritimes juste à l'ouest de Nice. Une spécialité de quelques kilomètres carrés, ce qui est rare pour un plat aussi célèbre.
De Palerme à Buenos Aires : la carte du pois chiche
C'est ici que le sujet devient vertigineux. Suivez la même pâte à travers la Méditerranée et vous suivez les Génois.
En Ligurie, c'est la farinata, de Vintimille à La Spezia. À Pise et à Lucques, la cecina ; à Livourne, la torta di ceci ; à Massa Carrara, la calda calda. En Sicile, à Palerme, ce sont les panelle — les cousines les plus proches de nos panisses, elles aussi frites. À Sassari, en Sardaigne, la fainé rappelle jusque dans son nom les origines génoises de la ville.
Puis la trace sort de la Méditerranée. À Gibraltar, une colonie génoise installée au XVIIIe siècle a laissé la calentita, devenue un plat national. En Algérie, on prépare la karantika. Et en Argentine comme en Uruguay, où l'émigration génoise fut massive, la même galette s'appelle fainá — on la sert encore posée sur une part de pizza.
Un menu de bord de mer, dans ces pays, se lit comme une carte de migration. Mêmes deux ingrédients, dix noms, et chaque fois des gens qui ont emporté le peu qu'ils savaient faire.
Pourquoi le pois chiche, et pas autre chose
Le choix n'est pas un hasard de goût, c'est un calcul de survie. Le pois chiche est une légumineuse venue du Proche-Orient — son nom français vient du latin cicer. Il pousse sans exiger beaucoup d'eau, ce qui compte sur des collines sèches. Sec, il se garde des années sans rien. Moulu en farine, il se transporte et se stocke encore mieux.
Et surtout, il est riche en protéines. Sur un littoral où la viande était rare et chère, où le poisson dépendait de la météo, le pois chiche fournissait ce que le reste ne donnait pas. Il fait partie, avec l'olivier, la vigne et le blé, de ce quatuor méditerranéen qui a nourri le pays pendant des siècles. La panisse n'est pas un amuse-bouche d'apéritif : c'est, à l'origine, un repas de gens qui travaillaient dur.
Les manger comme il faut
Si vous en faites chez vous, retenez trois choses. La pâte doit vraiment cuire, une dizaine de minutes en remuant sans faiblir, sinon la farine garde son goût cru et sa texture sableuse. Le refroidissement doit être complet — plusieurs heures au frais, idéalement la veille. Et la friture doit être vive et courte, dans une huile franchement chaude, avec des bâtonnets pas trop épais.
Le sel arrive à la sortie, jamais avant, avec un tour de moulin à poivre généreux. On les mange immédiatement, à la main, en se brûlant un peu les doigts — attendre dix minutes suffit à perdre le croustillant, et une panisse froide est une panisse ratée. À Marseille, les enfants les réclament saupoudrées de sucre ; les adultes s'en tiennent au gros sel, au poivre et à un verre de rosé bien frais.
C'est une bouchée d'une simplicité désarmante, et pourtant elle raconte quinze siècles de commerce, deux langues, une émigration et un continent traversé. Il n'y a peut-être pas de meilleur exemple de ce que fait vraiment la cuisine populaire : transformer le manque en habitude, puis l'habitude en patrimoine.
On les trouve à Nice près des marchés et de certains bars, à la portion, servies chaudes. Le bon réflexe : les commander là où l'on voit la friture tourner en continu — la panisse ne pardonne pas l'attente.
