Son nom voulait dire « mauvais ragoût », ses légumes sont tous des immigrés, et la recette qu'on croit ancestrale n'a été fixée qu'au milieu du XXe siècle. Voilà pourquoi la ratatouille mérite mieux que la bouillie qu'on en fait souvent.
Tout le monde croit savoir la faire, et c'est bien le problème. On coupe des légumes d'été, on met tout dans une cocotte, on couvre, on oublie une heure. Ce qui sort est une purée brunâtre et aqueuse, où plus rien ne se distingue. Ce n'est pas une ratatouille ratée par manque de talent : c'est une ratatouille ratée par méconnaissance de la physique des légumes.
Un plat dont le nom était une insulte
Commençons par l'étymologie, parce qu'elle est savoureuse. Le mot vient de l'occitan ratatolha — qu'on prononce aussi ratatouio, et retatoulho dans le Var — apparenté au verbe français touiller, remuer. En 1778, « ratatouille » désigne un ragoût hétéroclite, un plat grossièrement cuisiné, une galimafrée. Rien de flatteur.
La suite est pire. L'abréviation « rata » s'installe dans l'argot militaire pour désigner la gamelle de base du soldat : haricots, pommes de terre, légumes divers, pain, viande grasse. En 1846, un dictionnaire provençal-français définit encore la ratatouille comme « une soupe de mauvais ragoût ». On mangeait ça à l'armée et en prison.
Et la recette telle que nous la connaissons ? Il faut attendre les années 1950 pour en voir paraître une première version imprimée. Autrement dit, la ratatouille codifiée — les six légumes, l'huile d'olive, les herbes — a environ soixante-dix ans. Ce qui est ancien, c'est le geste : faire mijoter ensemble ce que le potager donne en même temps.
Dernier clou : aucun de ses légumes n'est d'ici. L'aubergine vient d'Inde et a voyagé par le monde arabe. Le poivron, la courgette et la tomate viennent des Amériques. Seuls l'oignon, l'ail, l'huile d'olive et les herbes sont méditerranéens de longue date. Il n'y a jamais eu de ratatouille romaine — ce plat « immuable » est en réalité le résultat de deux mille ans d'échanges.
Pourquoi la cuisson séparée n'est pas un caprice
Voici le cœur du sujet, et il tient en une observation : ces légumes n'ont ni la même teneur en eau, ni le même temps de cuisson. Les mettre ensemble, c'est demander à un sprinteur et à un marathonien de finir en même temps.
La courgette est faite d'eau à plus de quatre-vingt-dix pour cent : elle s'effondre en quelques minutes. Le poivron, lui, a la peau et la chair coriaces, il demande du temps. L'aubergine se comporte comme une éponge : elle boit l'huile au début, puis la restitue quand ses cellules s'affaissent — d'où la nécessité de la saisir vite et fort. Quant à la tomate, son travail est de réduire, donc de perdre de l'eau.
Que se passe-t-il si l'on cuit tout ensemble ? L'eau libérée par les courgettes et les tomates noie la poêle. La température retombe autour de cent degrés et là, mécaniquement, on ne fait plus revenir : on bouillit. Or c'est la saisie à feu vif qui développe les arômes de caramélisation et donne à chaque légume son goût propre. Sans elle, tout devient uniformément fade, et les courgettes ont fondu avant que les poivrons soient tendres.
Cuire séparément, ce n'est donc pas un raffinement de chef : c'est la seule façon de donner à chacun le feu et le temps qui lui conviennent, puis de les réunir pour qu'ils échangent leurs parfums sans se détruire.
La recette, pour quatre à six
- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 poivrons (un rouge, un jaune)
- 5 ou 6 tomates bien mûres
- 2 oignons, 2 gousses d'ail
- huile d'olive, thym, laurier, basilic, sel, poivre
Taillez tous les légumes en dés d'environ deux centimètres, réguliers — c'est fastidieux et c'est déterminant : des morceaux inégaux cuisent inégalement.
Faites revenir chaque légume à part, dans une grande poêle, à feu vif et dans un bon filet d'huile d'olive. Commencez par les poivrons, les plus longs (huit à dix minutes), réservez. Puis les aubergines, qui doivent colorer et non étuver — ne salez pas tout de suite, le sel ferait sortir l'eau. Réservez. Enfin les courgettes, trois ou quatre minutes seulement, juste dorées et encore fermes. Réservez.
Dans la même poêle, faites fondre les oignons à feu plus doux, sans les colorer, ajoutez l'ail puis les tomates concassées, le thym et le laurier. Laissez réduire à découvert un bon quart d'heure : vous devez obtenir une sauce épaisse, pas un jus.
Réunissez alors tous les légumes dans la sauce, salez, poivrez, et laissez mijoter à feu très doux vingt à trente minutes, à demi couvert. Le basilic se cisèle hors du feu, au tout dernier moment — cuit, il perd tout.
Les quatre erreurs qui la ruinent
Le feu trop doux. On croit bien faire en cuisant lentement dès le départ ; on obtient des légumes qui suent au lieu de saisir. Le feu vif, c'est pour la première phase.
Le couvercle du début à la fin. Couvrir emprisonne la vapeur, donc l'eau, donc la bouillie. On découvre pour laisser évaporer.
La poêle trop petite. Entassés, les dés se touchent, la température s'effondre et là encore ils bouillent. Mieux vaut deux fournées qu'une poêlée surchargée.
Le basilic trop tôt. Ses arômes sont volatils : dix minutes de cuisson et il ne reste qu'une herbe noircie sans parfum.
Ce que la ratatouille n'est pas
Le cinéma a popularisé une jolie rosace de rondelles fines rangées en spirale, cuite au four. C'est élégant, c'est bon — mais c'est une création contemporaine de chefs, pas la ratatouille traditionnelle. Ne confondez pas non plus avec la bohémienne comtadine, qui ne comporte qu'aubergines, tomates et ail ; ni avec la caponata sicilienne, qui ajoute vinaigre et câpres et joue donc l'aigre-doux ; ni avec le tian, où les légumes sont rangés en couches et cuits au four.
Un dernier mot, et c'est peut-être le meilleur conseil de cet article : faites-la la veille. Une nuit de repos laisse les parfums circuler d'un légume à l'autre et l'eau finir de se répartir. Elle sera meilleure réchauffée, et meilleure encore tiède ou froide le lendemain midi, avec un œuf dessus et du pain. On comprend alors qu'un plat né pour nourrir les soldats soit devenu le goût même de l'été niçois.
Pleine saison de juillet à septembre, quand les six légumes sont ensemble sur les étals. Se garde trois à quatre jours au frais et se congèle très bien.
