Il existe une appellation viticole à l'intérieur même de Nice. Elle produit de l'ordre de cent mille bouteilles par an, toutes couleurs confondues — autant dire rien. Et son rosé ne ressemble à aucun autre rosé de Provence.
Commençons par le plus étonnant : si vous n'avez jamais bu de Bellet, ce n'est pas votre faute. Le vignoble compte une cinquantaine d'hectares en production et une dizaine de caves. À cette échelle, il n'y a rien à exporter, rien à mettre en linéaire de supermarché à Lille ou à Berlin. Le Bellet se boit là où il naît, et c'est peut-être le dernier vin français dont on peut dire qu'il faut venir sur place pour le connaître.
Une appellation à l'intérieur d'une grande ville
Sortez du centre par le nord-ouest, remontez vers la rive gauche du Var, et vous quittez la ville sans quitter la commune. C'est là, entre deux et trois cents mètres d'altitude, sur les collines de Crémat et de Saquier et autour de Saint-Roman-de-Bellet, que tient l'appellation. Une aire délimitée d'environ six cent cinquante hectares — dont une cinquantaine seulement sont plantés en vigne. Le reste, c'est ce que la ville a pris, ou ce que la pente a refusé.
Car la pente, ici, commande tout. On travaille sur restanques, ces terrasses étroites soutenues par des murs de pierre. Le relief est si escarpé qu'on ne case parfois pas plus de six rangs sur une terrasse, et que certaines machines ne peuvent simplement pas entrer dans les rangs. Beaucoup de gestes se font à la main, non par romantisme mais par géométrie.
Le sol a même un nom, et il vaut la peine de le retenir : le poudingue. Un agglomérat de galets roulés et de sable très clair, traversé de veines argileuses, qui a fini par prendre en roche. Un sol pauvre, drainant, qui force la vigne à chercher loin — et qui, combiné à l'altitude et à la brèche entre mer et montagne, donne à ces vins leur signature : de la fraîcheur, là où la latitude aurait dû produire de la lourdeur.
Le vignoble qui a failli mourir deux fois
Au début du XIXe siècle, on estime que la vigne couvrait ici plus de mille hectares. Bellet était un vignoble, pas une curiosité. Puis arrive le phylloxéra, dans les années 1880, après l'oïdium : le vignoble est anéanti.
Et c'est là que l'histoire niçoise prend un virage qu'on n'attend pas. Les producteurs ruinés ne replantent pas de la vigne : ils se tournent vers la fleur. L'œillet de Nice devient la culture reine des collines — bien plus rentable, surtout après la guerre. Le vin de Nice a donc été remplacé, pendant des décennies, par des bouquets expédiés vers le nord de l'Europe.
Ce qui a sauvé Bellet, c'est un pari administratif fait au pire moment. Le 11 novembre 1941, alors que le vignoble est réduit à une soixantaine d'hectares morcelés, une poignée de propriétaires obtient le classement en appellation d'origine contrôlée. Bellet devient ainsi l'une des toutes premières AOC viticoles de France — un minuscule vignoble presque mort, reconnu avant des régions immenses. Sans ce décret, il n'y aurait aujourd'hui, très probablement, plus une seule vigne dans Nice.
La suite tient à la ténacité de quelques familles qui ont continué à cultiver des cépages difficiles, à rendements modestes, sur un foncier que la promotion immobilière regardait avec gourmandise. Boire un verre de Bellet, ce n'est pas seulement goûter un terroir : c'est constater que quelqu'un a refusé de vendre.
Pourquoi ce rosé n'est pas un rosé de Provence
Le marché du rosé s'est construit sur la couleur : le plus pâle possible, un rose pétale que l'on vend presque autant que le goût. Le rosé de Bellet joue une autre partition, et c'est une affaire de cépage.
Le braquet — mentionné ici dès le XVIIIe siècle, et qui porte aussi le nom d'une vieille famille du cru — donne un vin léger, peu coloré, mais franchement parfumé : on y cherche la violette, souvent la fraise des bois, parfois le genêt. Autrement dit, sa pauvreté en couleur n'est pas un défaut à corriger, c'est la condition de sa finesse. On tient là un rosé d'arômes, pas un rosé de teinte.
À ses côtés travaille la folle noire — la fuella nera — dont le nom dit tout du caractère : on l'appelle ainsi pour son rendement capricieux, généreux une année, avare la suivante. Le cahier des charges impose que ces deux cépages niçois forment l'essentiel de l'assemblage des rosés et des rouges, le grenache et le cinsault ne venant qu'en appoint. Les rendements sont plafonnés bas. Rien, dans cette équation, ne pousse à produire beaucoup.
Comment le boire pour ne pas le rater
Une seule erreur suffit à gâcher une bouteille de Bellet rosé : la servir glacée. Sortie du seau à quatre ou cinq degrés, la violette disparaît, il ne reste que du froid et un peu d'acidité — exactement ce qu'on attend d'un rosé anonyme. Visez plutôt dix à douze degrés : frais, pas anesthésié. Et servez-le dans un verre à vin normal, assez large pour que le parfum monte.
Côté table, il est chez lui dans tout l'été niçois : une salade niçoise de légumes crus, un pan-bagnat, des petits farcis, des beignets de fleurs de courgette, un poisson grillé arrosé d'huile d'olive. Il tient même tête à plus salant qu'on ne croit — l'anchoïade, une tapenade, une charcuterie sèche de l'arrière-pays.
C'est un vin qui n'a rien d'un monument, et c'est tout son intérêt. Il raconte une ville qui a gardé quelques hectares de vigne là où elle aurait pu construire, des murs de pierre qu'on remonte à la main, et deux cépages que personne d'autre ne cultive vraiment. Cinquante hectares au milieu d'une agglomération de plus de trois cent mille habitants : à ce stade, ce n'est plus de l'agriculture, c'est de l'entêtement. Et ça se goûte.
Une dizaine de domaines se partagent l'appellation, sur les hauteurs du nord-ouest de Nice ; plusieurs reçoivent pour des visites et des dégustations. La production étant très limitée, l'essentiel se vend sur place ou dans la région.
