Nice regarde la mer, mais dans son dos commence la montagne. Et c'est de ce côté-là — celui des alpages, des chèvres et du petit-lait qu'on ne jetait pas — que viennent les fromages du pays. Trois d'entre eux valent le détour, dont un qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
On l'oublie en flânant sur la Promenade, mais à moins d'une heure de la plage, la route grimpe vers des vallées à mille mètres d'altitude, celles de la Tinée et de la Vésubie, aux portes du Mercantour. C'est un autre pays, plus rude, avec ses propres troupeaux et ses propres fromages. La cuisine niçoise est méditerranéenne ; sa fromagerie, elle, est montagnarde.
La brousse, le fromage né d'un déchet
Commençons par le plus omniprésent, et par une idée qui résume toute la cuisine du pays : la brousse est, à l'origine, un fromage fait avec ce qu'on aurait dû jeter.
Quand on fabrique un fromage, on fait cailler le lait, puis on récupère la partie solide. Reste un liquide translucide, le lactosérum — le petit-lait — qu'on jetait autrefois ou qu'on donnait aux cochons. Sauf qu'il contient encore des protéines. En le chauffant fort, presque à l'ébullition, ces protéines coagulent à leur tour et remontent en surface en flocons légers qu'on écume : c'est la brousse. Rien ne se perd, même le résidu d'une fabrication devient un fromage.
Le mot vient du provençal brousso, « lait caillé ». Et un détail linguistique amusant, relevé par les spécialistes : dans le comté de Nice, on dit brousse tout court, sans article — « tu veux de brousse ? » — là où le reste de la Provence dit « de la brousse ». La texture est grumeleuse, blanche, le goût très doux, légèrement lacté et acidulé.
C'est cette douceur qui la rend si polyvalente. Elle fait la farce de la tourte de blettes et des raviolis, se glisse dans une fleur de courgette avant de la frire, et bascule sans effort du salé au sucré : traditionnellement, on la mange aussi en dessert, arrosée de miel ou d'eau de fleur d'oranger. Un seul fromage, tout le repas.
Le brous, le secret que Nice n'exporte pas
Voici le fromage que personne ne connaît en dehors du pays niçois, et c'est le plus fascinant. Ne le confondez pas avec la brousse malgré la ressemblance du nom : le brous — ou bruss — est son cousin fermenté, et il ne ressemble à rien de doux.
Son origine est purement montagnarde. Loin des marchés, dans les alpages de la Tinée et de la Vésubie, les bergers ne pouvaient pas écouler leurs fromages ni leur caillé avant qu'ils ne tournent. Plutôt que de perdre ces restes invendables, ils les accommodaient : vieilles tommes et caillé frais étaient broyés, salés, parfois arrosés d'eau-de-vie ou de vin, et laissés fermenter dans un pot pendant des semaines, des mois, remués de temps en temps. C'était, littéralement, le fromage des bergers — la conserve du pauvre, faite de ce qui restait.
Le résultat est une pâte à tartiner d'une puissance redoutable, piquante, très forte en bouche et en nez — on parlait même d'une odeur de « pierre à fusil » pour les versions les plus extrêmes. On l'étale sur du pain de campagne, on l'incorpore à des gratins de blettes. C'est un goût d'un autre temps, sans compromis, qui disparaît doucement — raison de plus pour le goûter si vous le croisez sur un marché de l'arrière-pays.
Les tommes, la patience de la montagne
Passons aux fromages à pâte pressée, ceux qu'on affine. Les tommes de l'arrière-pays et du Mercantour, au lait de vache ou de brebis, répondent à une logique inverse de celle de la brousse : là où le fromage frais se mange tout de suite, la tomme est faite pour durer.
La raison est ancienne et pratique. En montagne, les troupeaux donnent beaucoup de lait l'été, quand ils sont à l'alpage, et presque rien l'hiver. Transformer ce lait d'été en grosses meules qui se conservent des mois, c'était mettre de la nourriture de côté pour la mauvaise saison. Une tomme, au fond, c'est du lait de juillet qu'on mange en janvier.
Selon l'affinage, la pâte va du souple et doux, sous une croûte fine, au plus sec et corsé quand elle a pris de l'âge. Parmi les vraies raretés de la région, la tomme issue de la brebis brigasque, autour de La Brigue, tout près de la frontière italienne — une race qui était autrefois répandue des deux côtés de la frontière et qui a bien failli disparaître. Encore une histoire de survie.
Les chèvres, et une race qui a frôlé l'extinction
Restent les chèvres fermiers, frais au printemps quand les bêtes remontent en lait, plus secs et cendrés à mesure que la saison avance, parfois roulés dans la sarriette ou le poivre. Rien d'étonnant : la chèvre est l'animal idéal de ces reliefs, capable de trouver à manger sur des pentes caillouteuses où une vache ne tiendrait pas debout.
Le pays méditerranéen a même sa race emblématique, la chèvre du Rove, reconnaissable à ses immenses cornes torsadées. Elle donne très peu de lait — souvent moins de trois cents litres par an, là où une chèvre laitière moderne dépasse le millier — mais un lait exceptionnellement riche, jusqu'à quarante-cinq grammes de matière grasse au litre. Elle a bien failli s'éteindre au XXe siècle, jugée trop peu productive, avant d'être sauvée par une poignée d'éleveurs. On retrouve toujours la même trame : des produits fragiles, tenus à bout de bras par quelques passionnés.
Comment les goûter
Une planche de fromages du pays raconte donc, si on la lit bien, toute la géographie niçoise : la douceur de la brousse, la force du brous, la patience des tommes, la finesse des chèvres. Pour la composer, allez du plus doux au plus fort, et laissez le brous pour la fin — après lui, on ne goûte plus rien.
Accompagnez de miel de l'arrière-pays, de quelques noix, d'une confiture de figue, d'un pain de campagne un peu rustique. Côté verre, un blanc de Bellet issu du rolle, vif et salin, tient tête aux fromages frais ; sur une tomme affinée ou un brous, osez un rouge de fuella. Et rappelez-vous que ces fromages sont d'abord ceux d'une saison et d'une altitude : les meilleurs se trouvent là-haut, sur les marchés des villages, chez ceux qui les font.
On trouve la brousse toute l'année sur les marchés ; le brous et les tommes fermières se dénichent surtout dans l'arrière-pays et auprès des producteurs. Les autorités sanitaires déconseillent les fromages au lait cru aux jeunes enfants et aux femmes enceintes.
