Du jour au lendemain, ou presque, les étals changent de couleur : le rouge des tomates cède la place à l'ocre des courges et au brun des champignons. Ce basculement n'est pas qu'esthétique. Il raconte le moment où la cuisine cesse de cueillir pour commencer à stocker.
L'été, sur un marché niçois, on achète ce qui se mange le jour même : tomates gorgées d'eau, courgettes, poivrons, tout ce qui ne se garde pas. L'automne inverse la logique. Ce qui arrive alors sur les étals a un point commun invisible : ça se conserve. Derrière les jolies couleurs de l'arrière-saison se cache une vieille préoccupation — passer l'hiver.
Les courges, faites pour durer
La courge est l'exact contraire de la tomate. Là où celle-ci pourrit en quelques jours, une courge à peau dure se garde des mois dans un local sec et frais, sans rien faire. C'est un garde-manger à elle seule, une réserve de nourriture qu'on empile dans un coin et qu'on entame au fil de l'hiver.
Nice a sa variété emblématique, la courge longue de Nice, surnommée « la trompette » pour sa forme allongée et courbée. Elle appartient à l'espèce des courges musquées et peut atteindre un mètre de long pour plusieurs kilos — un producteur britannique en a même fait pousser une de plus de quatre mètres. Sa particularité la plus intéressante ? Elle se récolte en deux temps. Cueillie jeune et verte, on la cuisine comme une courgette, tendre et fondante à la poêle. Laissée sur pied jusqu'à maturité, sa peau durcit et vire à l'ocre : elle devient une courge de conservation à la chair orange, ferme et musquée, pour les soupes, les gratins et les tartes de tout l'hiver. Un seul légume, deux saisons, deux usages.
Ses fleurs, enfin, sont les mêmes que celles qu'on farcit ou qu'on frit en beignets — certains producteurs niçois les récoltent au petit matin, à l'ouverture, pour les vendre en bouquets aux restaurateurs. Rien ne se perd, même la fleur.
Les champignons, ce que la forêt donne
Avec les premières pluies et la fraîcheur, les forêts de l'arrière-pays se couvrent de champignons. C'est une récolte d'un genre à part : on ne la cultive pas, on la cueille, et elle dépend entièrement de la météo des semaines précédentes. Une bonne pluie de septembre, et les pentes se garnissent ; un automne sec, et la saison est maigre.
Sur les étals apparaissent alors les cèpes, les girolles et quantité d'autres espèces selon l'altitude et les coins — souvent jalousement gardés secrets par ceux qui les connaissent. Un conseil de bon sens s'impose ici : les champignons sauvages ne s'improvisent pas. En cas de doute sur une cueillette personnelle, la plupart des pharmacies acceptent encore de contrôler un panier, et mieux vaut deux fois qu'une. Pour le reste, un marché de producteurs offre la sécurité d'un vendeur qui connaît ce qu'il ramasse.
Côté cuisine, ils demandent peu : une poêlée vive à l'huile d'olive ou au beurre, de l'ail, du persil, et surtout pas trop d'eau — un champignon rend beaucoup de liquide, et le noyer, c'est le faire bouillir au lieu de le saisir. On les glisse aussi dans une omelette, un risotto, ou aux côtés d'une daube.
Le raisin, la fin de la vigne
Sur les étals d'octobre, le raisin marque la clôture du cycle viticole. Ce sont les grappes de table, cousines de celles qui partent en cuve à Bellet et ailleurs, et leur présence sur le marché signale que les vendanges touchent à leur fin.
C'est un fruit qu'on oublie de traiter comme un produit de saison, tant on en trouve toute l'année en supermarché. Mais le raisin d'automne, cueilli à pleine maturité et mangé dans la foulée, n'a pas grand-chose à voir avec les grappes importées de l'autre bout du monde en hiver. Sur une planche, il accompagne merveilleusement les fromages du pays — une tomme, un peu de brousse — et prolonge la logique sucrée-salée chère à la région.
La châtaigne, le pain qui poussait sur les arbres
Restent les premières châtaignes, et c'est peut-être le produit le plus chargé d'histoire de tout l'étal. Dans les zones de moyenne montagne où les céréales poussaient mal, le châtaignier a longtemps porté un surnom qui dit tout : l'arbre à pain.
Le mot n'est pas une image poétique. Séchée puis moulue, la châtaigne donnait une farine qui remplaçait celle des céréales, sous forme de bouillies, de galettes, de crêpes, de beignets. Dans des régions entières — la Corse, les Cévennes, une partie de l'arrière-pays méditerranéen — elle a été la base de l'alimentation, celle qui permettait de traverser l'hiver et d'encaisser une ou deux mauvaises récoltes. On l'a même appelée « le pain des pauvres », quand les familles aisées avaient accès au pain blanc. Fait remarquable, la châtaigne fraîche est plus calorique que la pomme de terre, et sèche, elle dépasse les céréales.
Cette mémoire explique le léger dédain qui a longtemps entouré la châtaigne — une nourriture de disette, qu'on était content d'oublier dès qu'on pouvait manger autre chose. Le renversement récent n'en est que plus savoureux : sans gluten, riche en amidon, elle est aujourd'hui recherchée, grillée au coin d'une rue ou travaillée par les pâtissiers. Le pain des pauvres est devenu un plaisir de saison.
Cuisiner l'automne
Tous ces produits partagent la même humeur : ils demandent du temps. L'été niçois se mange cru et vite — salade, pan bagnat, tomates — ; l'automne se mijote. C'est le retour des soupes épaisses de courge, des poêlées qui embaument, des plats qu'on laisse sur le coin du feu.
C'est aussi la saison où les légumes à farcir changent de garniture, où la daube ressort, où le four se rallume après la trêve estivale. Le meilleur réflexe, sur un marché d'octobre, est de renoncer à chercher ce qu'on aimait en juillet et de se laisser porter par ce qui est là, abondant et bon maintenant. C'est toute la sagesse d'une cuisine de saison : elle ne lutte pas contre le calendrier, elle le suit.
Les marchés de Nice et des villages de l'arrière-pays sont au plus riche en octobre et novembre. Pour les champignons et les châtaignes, privilégiez les producteurs locaux, et ne consommez jamais une cueillette sauvage sans l'avoir fait identifier avec certitude.
