Gli gnocchi sono più antichi delle patate. Questa frase sembra assurda, eppure spiega tutto: quella che crediamo essere una ricetta a base di patate è in realtà un piatto che ha cambiato ingrediente principale lungo il cammino.
A Nizza, gli gnocchi non sono un'aggiunta alla cucina italiana: sono un piatto di casa, che si prepara la domenica, che si rotola in tanti su un angolo di tavolo infarinato. Niente a che vedere con i rotoli gommosi del reparto fresco. E dietro la loro apparente semplicità si nascondono una lunga storia e due o tre leggi fisiche che è meglio conoscere.
Il piatto che ha cambiato ingrediente
Contrariamente a quanto si crede, gli gnocchi non nascono con la patata. Sono molto più antichi. Sulle tavole italiane si mangiavano gnocchi molto prima dell'arrivo del tubero dall'America — erano allora fatti di farina, pangrattato o pane raffermo, uova e formaggio. Come tanti piatti popolari, era già un modo per riciclare gli avanzi.
La patata arriva in Europa nel XVI secolo, ma per lungo tempo la si guarda con diffidenza, ritenuta adatta solo agli animali. Bisogna aspettare il XVIII secolo e le carestie, che spingono i contadini a nutrirsi di questi «strani tuberi», perché vengano incorporati nell'impasto degli gnocchi. Il nuovo ingrediente si è poi imposto al punto da diventare il principale, e da far dimenticare tutti gli altri.
Il nome stesso racconta questa antichità. Deriverebbe dal longobardo knohhil o dall'italiano nocchio, un «nodo nel legno» — un'immagine della forma, questo piccolo cuscinetto annodato. Alcuni etimologi propongono persino un'origine nizzarda, ingocs. Prova, almeno, che la parola circola nella regione da tempo.
Gli gnocchi nizzardi e il loro cugino dal nome impossibile
A Nizza, la vicinanza con l'Italia — la città ne ha fatto parte fino al 1860 — ha reso gli gnocchi un classico locale a pieno titolo, al punto che qui portano il loro nome proprio, gnoques, e se ne trova una versione allungata, le longettes, tipiche dell'entroterra.
Ma la vera curiosità nizzarda porta un nome che il buon costume osa a malapena scrivere: la merda de can. Sì, significa esattamente ciò che pensate, in nizzardo. È uno gnocco allungato in cui si incorpora del verde di bietole tritate, che lo colora di verde e gli dà la sua forma oblunga poco lusinghiera — da cui il soprannome, tanto affettuoso quanto diretto. Si serve al naturale, con burro e formaggio, o con una daube. Ricordate il principio, già incontrato con la torta di bietole: a Nizza, la bietola si insinua assolutamente ovunque, anche dove non ci si aspetterebbe.
La ricetta, per quattro
- 1 kg di patate a pasta farinosa (tipo bintje)
- 250 g di farina circa, più un po' per il piano di lavoro
- 1 uovo
- sale, un pizzico di noce moscata
Cuocete le patate con la buccia, senza pelarle, in acqua o al forno. Questo è il primo segreto: una patata pelata e tagliata si impregna d'acqua durante la cottura, e quest'acqua è nemica dello gnocco. Sbucciatele calde, poi schiacciatele con lo schiacciapatate o il passaverdure — mai con il frullatore, che renderebbe l'impasto elastico e appiccicoso.
Lasciate intiepidire il purè e fate evaporare il vapore. Incorporate l'uovo, il sale, la noce moscata, poi la farina a poco a poco, fermandovi non appena l'impasto si compatta senza attaccare. Formate dei rotoli dello spessore di un dito, tagliate dei tronchetti di due centimetri, e arrotolateli sui rebbi di una forchetta per striarli. Lessateli in abbondante acqua bollente e salata: sono cotti appena salgono a galla, in uno o due minuti. Raccoglieteli con la schiumarola.
La trappola della farina
Ecco l'errore che rovina nove gnocchi falliti su dieci: troppa farina. Se ne aggiunge perché l'impasto si attacca, e si ottengono gnocchi pesanti, duri, gommosi — esattamente il difetto che si rimprovera a quelli industriali.
La fisica è semplice. La farina è glutine; più se ne mette e più si lavora l'impasto, più il glutine si sviluppa e dà "nervosità", quindi durezza. Uno gnocco deve essere il contrario: leggero, fondente. La quantità giusta dipende d'altronde dalla patata stessa — più è umida, più ci vuole farina, ed è precisamente per questo che si sceglie una varietà farinosa e una cottura che non bagni. I 250 grammi sono un riferimento, non una regola: fermatevi al minimo vitale.
Il test della verità: lessatene uno solo prima di modellare il resto. Se si sfalda, aggiungete un po' di farina; se tiene e rimane morbido, avete trovato il punto di equilibrio. Un gesto che evita molte delusioni.
Come servirli
Lo gnocco nizzardo è un supporto, e ama i sughi che lo avvolgono senza soffocarlo. Il grande classico locale è il pistou — basilico, aglio, olio d'oliva e formaggio pestati nel mortaio, la risposta nizzarda al pesto ligure. Una semplice salsa di pomodoro a cottura lenta va altrettanto bene, come un filo di buon olio d'oliva con parmigiano e qualche foglia di basilico.
Ma l'abbinamento più nizzardo di tutti è il matrimonio con la daube: gli gnocchi si servono nappati con il sugo lungo e profumato del manzo brasato al vino, come contorno o anche come piatto a sé stante il giorno dopo. Le striature che avete pazientemente arrotolato sulla forchetta assumono allora tutto il loro significato: servono a trattenere il sugo. Niente, in uno gnocco, è decorativo.
È forse questo il fascino di questo piatto: tre ingredienti poveri, un tocco di maestria, e dietro, secoli di storia e un confine che non esiste più. Si preparano gli gnocchi a Nizza come a Genova o a Torino, e nessuno si chiede più a chi appartenga la ricetta. Appartiene alla tavola.
Gli gnocchi si conservano crudi per qualche ora su un canovaccio infarinato, oppure si congelano stesi prima di essere lessati direttamente da surgelati. Un trucco per una domenica: preparate la daube la sera prima, gli gnocchi il giorno stesso.
