Da un giorno all'altro, o quasi, le bancarelle cambiano colore: il rosso dei pomodori cede il passo all'ocra delle zucche e al marrone dei funghi. Questo cambiamento non è solo estetico. Racconta il momento in cui la cucina smette di raccogliere per iniziare a conservare.
In estate, in un mercato nizzardo, si compra ciò che si mangia il giorno stesso: pomodori succosi, zucchine, peperoni, tutto ciò che non si conserva. L'autunno inverte la logica. Ciò che arriva sulle bancarelle ha un punto in comune invisibile: si conserva. Dietro i bei colori del tardo autunno si nasconde una vecchia preoccupazione – superare l'inverno.
Le zucche, fatte per durare
La zucca è l'esatto contrario del pomodoro. Laddove quest'ultimo marcisce in pochi giorni, una zucca dalla buccia dura si conserva per mesi in un luogo asciutto e fresco, senza bisogno di nulla. È una dispensa a sé stante, una riserva di cibo che si accumula in un angolo e si consuma nel corso dell'inverno.
Nizza ha la sua varietà emblematica, la zucca lunga di Nizza, soprannominata «la trombetta» per la sua forma allungata e curva. Appartiene alla specie delle zucche muschiate e può raggiungere un metro di lunghezza per diversi chili – un produttore britannico ne ha addirittura coltivata una di oltre quattro metri. La sua particolarità più interessante? Si raccoglie in due tempi. Colta giovane e verde, si cucina come una zucchina, tenera e fondente in padella. Lasciata sulla pianta fino a maturazione, la sua buccia si indurisce e diventa ocra: diventa una zucca da conservazione con polpa arancione, soda e muschiata, per zuppe, gratin e torte per tutto l'inverno. Un solo ortaggio, due stagioni, due usi.
I suoi fiori, infine, sono gli stessi che si farciscono o si friggono in frittelle – alcuni produttori nizzardi li raccolgono al mattino presto, all'apertura, per venderli in mazzi ai ristoratori. Nulla si perde, nemmeno il fiore.
I funghi, ciò che il bosco offre
Con le prime piogge e il fresco, le foreste dell'entroterra si coprono di funghi. È una raccolta di un genere a parte: non si coltiva, si raccoglie, e dipende interamente dal tempo delle settimane precedenti. Una buona pioggia di settembre, e i pendii si riempiono; un autunno secco, e la stagione è scarsa.
Sulle bancarelle appaiono allora i porcini, i finferli e una quantità di altre specie a seconda dell'altitudine e delle zone — spesso gelosamente custodite segrete da coloro che le conoscono. Un consiglio di buon senso si impone qui: i funghi selvatici non si improvvisano. In caso di dubbio su una raccolta personale, la maggior parte delle farmacie accetta ancora di controllare un cestino, ed è meglio due volte che una. Per il resto, un mercato di produttori offre la sicurezza di un venditore che conosce ciò che raccoglie.
In cucina, richiedono poco: una cottura rapida in padella con olio d'oliva o burro, aglio, prezzemolo, e soprattutto non troppa acqua — un fungo rilascia molto liquido, e affogarlo significa bollirlo invece di saltarlo. Si possono anche aggiungere a una frittata, un risotto, o a fianco di uno stufato.
L'uva, la fine della vigna
Sulle bancarelle di ottobre, l'uva segna la chiusura del ciclo vitivinicolo. Sono i grappoli da tavola, cugini di quelli che vanno in cantina a Bellet e altrove, e la loro presenza sul mercato segnala che la vendemmia sta per finire.
È un frutto che ci si dimentica di trattare come un prodotto di stagione, tanto lo si trova tutto l'anno al supermercato. Ma l'uva autunnale, colta a piena maturazione e mangiata subito, non ha molto a che fare con i grappoli importati dall'altra parte del mondo in inverno. Su un tagliere, accompagna meravigliosamente i formaggi del luogo — una toma, un po' di brousse — e prolunga la logica agrodolce cara alla regione.
La castagna, il pane che cresceva sugli alberi
Restano le prime castagne, ed è forse il prodotto più carico di storia di tutta la bancarella. Nelle zone di media montagna dove i cereali crescevano male, il castagno ha a lungo portato un soprannome che dice tutto: l'albero del pane.
La parola non è un'immagine poetica. Essiccata e poi macinata, la castagna dava una farina che sostituiva quella dei cereali, sotto forma di pappe, focacce, crêpes, frittelle. In intere regioni — la Corsica, le Cévennes, parte dell'entroterra mediterraneo — è stata la base dell'alimentazione, quella che permetteva di superare l'inverno e di sopportare uno o due cattivi raccolti. È stata persino chiamata «il pane dei poveri», quando le famiglie agiate avevano accesso al pane bianco. Fatto notevole, la castagna fresca è più calorica della patata, e secca, supera i cereali.
Questa memoria spiega il leggero disprezzo che ha a lungo circondato la castagna — un cibo di carestia, che si era contenti di dimenticare non appena si poteva mangiare altro. Il recente rovesciamento non fa che renderlo più gustoso: senza glutine, ricca di amido, è oggi ricercata, arrostita all'angolo di una strada o lavorata dai pasticceri. Il pane dei poveri è diventato un piacere di stagione.
Cucinare l'autunno
Tutti questi prodotti condividono lo stesso spirito: richiedono tempo. L'estate nizzarda si mangia cruda e velocemente — insalata, pan bagnat, pomodori —; l'autunno si cucina a fuoco lento. È il ritorno delle zuppe dense di zucca, delle padellate che profumano, dei piatti che si lasciano sul fuoco.
È anche la stagione in cui gli ortaggi da farcire cambiano ripieno, in cui lo stufato torna in tavola, in cui il forno si riaccende dopo la tregua estiva. Il miglior riflesso, in un mercato di ottobre, è rinunciare a cercare ciò che si amava a luglio e lasciarsi guidare da ciò che c'è, abbondante e buono ora. Questa è tutta la saggezza di una cucina di stagione: non lotta contro il calendario, lo segue.
I mercati di Nizza e dei villaggi dell'entroterra sono al loro massimo in ottobre e novembre. Per i funghi e le castagne, privilegiate i produttori locali e non consumate mai un raccolto selvatico senza averlo fatto identificare con certezza.
