Una goccia di sciroppo alla base del frutto, una buccia che si spacca leggermente, un peso che sorprende la mano: il fico maturo non si racconta, si riconosce. Ma bisogna sapere che niente di tutto questo arriverà nel vostro cesto.
A settembre, nei mercati dell'entroterra, un frutto scuro e spaccato occupa il centro dei banchi solo per qualche settimana. Lo si compra per gola, spesso senza sapere di avere tra le mani uno dei frutti coltivati più antichi del mondo — e uno dei più intransigenti. Il fico non si lascia ingannare.
Perché ci sono due raccolti di fichi
Ecco un dettaglio che sfugge a quasi tutti: la maggior parte dei fichi fruttifica due volte l'anno, e non sono gli stessi fichi.
I primi, a giugno-luglio, sono i fichi fioroni — chiamati anche brebas. Nascono dai germogli formati l'anno precedente, sono più grandi, più allungati, spesso un po' meno dolci. I secondi, a settembre-ottobre, crescono sui rami dell'anno in corso: più piccoli, più concentrati, più profumati. Sono questi, i fichi autunnali, a fare la reputazione della stagione.
Questo doppio raccolto non è un capriccio varietale, è il funzionamento stesso dell'albero — i botanici parlano di fichi biferi. E spiega una frequente confusione: la persona che ha detestato un fico un po' insipido a luglio e adora quello di settembre non ha cambiato idea. Ha semplicemente mangiato due frutti diversi.
Il frutto che non recupera mai il suo ritardo
Questo è il punto più importante di tutto l'articolo, e dovrebbe essere esposto su ogni banco. Un fico raccolto duro e verde non finirà mai di maturare a casa vostra. A differenza di una banana o di una pera, non migliora quasi per niente dopo la raccolta: i suoi zuccheri si formano sul ramo, e solo lì.
Raccolto troppo presto, il fico rimane sodo, acidulo, ancora carico di lattice — quella linfa bianca leggermente acre che perla quando si rompe un fico verde. Non diventerà più dolce sul vostro piano di lavoro; si limiterà ad avvizzire e a guastarsi. Questa esigenza ha una diretta conseguenza commerciale: un fico veramente maturo viaggia male, si schiaccia, fermenta rapidamente. È precisamente per questo che raramente lo si trova eccellente nella grande distribuzione, e spesso perfetto in un mercato di produttori — quello è stato colto a puntino, la mattina stessa, e ha fatto solo pochi chilometri.
Da qui l'importanza di saper leggere un frutto. Un fico pronto si piega leggermente verso il basso, come appesantito; la sua buccia cede dolcemente sotto il dito, un po' come il lobo dell'orecchio; a volte presenta sottili screpolature, segno che è pieno di zucchero. E soprattutto, l'indicatore infallibile: una piccola goccia di nettare perla all'ostiole, l'apertura situata alla base. Questa lacrima dolce è la bandiera bianca della maturità.
Un frutto più antico del grano
Il fico non è antico solo a Nizza, è antico in assoluto. Scavi condotti nella valle del Giordano hanno portato alla luce fichi coltivati datati circa undicimila anni — il che li renderebbe una delle primissime piante addomesticate dall'uomo, prima ancora dei cereali. Il fico accompagna il bacino del Mediterraneo fin dall'alba dell'agricoltura.
Nell'entroterra nizzardo, cresce quasi da solo, aggrappandosi a vecchi muri e terrazzamenti, resistendo alla siccità dove altri alberi si arrendono. A lungo, ha fatto parte dell'economia domestica discreta: si essiccavano i fichi per l'inverno, se ne faceva la confettura per prolungare una stagione troppo breve, li si offriva. Un albero di sussistenza, generoso e senza pretese, esattamente il tipo che queste colline sanno nutrire.
Come gustarlo, davvero
Un fico al punto giusto non ha bisogno di molto, ed è proprio questa la trappola: si è spesso tentati di fare troppo. Naturale, leggermente intiepidito dal sole della bancarella, basta a se stesso.
Se si vuole accompagnarlo, il miglior istinto nizzardo è il contrasto. Sul lato dolce, un po' di brousse — questo formaggio fresco e leggero della regione — o di caprino fresco, la cui acidità lattica risponde allo zucchero del frutto. Sul lato salato, l'abbinamento classico con un salume secco: il fico gioca allora il ruolo del dolce di fronte al grasso e al sale, come farebbe un chutney. Un filo di miele dell'entroterra, qualche gheriglio di noce, ed ecco un dessert autunnale senza cucinare nulla.
E per conservarlo? Poiché non si conserva più di due o tre giorni, l'entroterra ha le sue antiche risposte: la confettura, dove il frutto troppo maturo trova la sua seconda vita, e l'essiccazione, che lo trasforma in riserva di energia per l'inverno. Due modi per allungare una stagione che, altrimenti, dura appena il tempo di accorgersene.
Forse è questa la vera lezione del fico: rifiuta il calendario del supermercato. Non si può farlo maturare con la forza, non lo si può conservare, non lo si può far venire da lontano senza tradirlo. Impone la sua finestra — qualche settimana di settembre — e bisogna essere lì al momento giusto. In un mondo dove tutto è disponibile sempre, è quasi un lusso.
Piena stagione dei fichi autunnali da fine agosto a ottobre, nei mercati dell'entroterra e dei produttori. Da consumare entro due o tre giorni; da conservare a temperatura ambiente, il freddo del frigorifero spegne il suo aroma.
