Nizza guarda il mare, ma alle sue spalle inizia la montagna. Ed è da lì — dal lato degli alpeggi, delle capre e del siero di latte che non si buttava — che provengono i formaggi del paese. Tre di essi valgono il viaggio, di cui uno che non si trova da nessun'altra parte.
Lo si dimentica passeggiando sulla Promenade, ma a meno di un'ora dalla spiaggia, la strada sale verso valli a mille metri di altitudine, quelle della Tinée e della Vésubie, alle porte del Mercantour. È un altro paese, più aspro, con i suoi allevamenti e i suoi formaggi. La cucina nizzarda è mediterranea; la sua arte casearia, invece, è montanara.
La brousse, il formaggio nato da uno scarto
Cominciamo con il più onnipresente, e con un'idea che riassume tutta la cucina del paese: la brousse è, all'origine, un formaggio fatto con quello che si sarebbe dovuto buttare.
Quando si produce un formaggio, si fa cagliare il latte, poi si recupera la parte solida. Resta un liquido traslucido, il siero di latte — che un tempo si buttava o si dava ai maiali. Salvo che contiene ancora proteine. Scaldandolo energicamente, quasi fino all'ebollizione, queste proteine coagulano a loro volta e risalgono in superficie in leggeri fiocchi che si scremano: questa è la brousse. Nulla si perde, anche il residuo di una lavorazione diventa un formaggio.
La parola deriva dal provenzale brousso, «latte cagliato». E un dettaglio linguistico divertente, notato dagli specialisti: nella Contea di Nizza, si dice brousse senza articolo — «vuoi della brousse?» — laddove il resto della Provenza dice «della brousse». La texture è grumosa, bianca, il sapore molto dolce, leggermente latteo e acidulo.
È questa dolcezza che la rende così versatile. Fa da ripieno per la torta di bietole e i ravioli, si insinua in un fiore di zucca prima di friggerlo, e passa senza sforzo dal salato al dolce: tradizionalmente, la si mangia anche come dessert, irrorata di miele o di acqua di fiori d'arancio. Un solo formaggio, tutto il pasto.
Il brous, il segreto che Nizza non esporta
Ecco il formaggio che nessuno conosce al di fuori del paese nizzardo, ed è il più affascinante. Non confondetelo con la brousse nonostante la somiglianza del nome: il brous — o bruss — è il suo cugino fermentato, e non assomiglia a nulla di dolce.
La sua origine è puramente montanara. Lontano dai mercati, negli alpeggi della Tinée e della Vésubie, i pastori non potevano vendere i loro formaggi né il loro caglio prima che andassero a male. Invece di perdere questi avanzi invendibili, li accomodavano: vecchie tome e caglio fresco venivano macinati, salati, a volte irrorati di acquavite o vino, e lasciati fermentare in un vaso per settimane, mesi, mescolati di tanto in tanto. Era, letteralmente, il formaggio dei pastori — la conserva del povero, fatta di quello che restava.
Il risultato è una crema spalmabile di una potenza formidabile, piccante, molto forte al palato e all'olfatto — si parlava persino di un odore di «pietra focaia» per le versioni più estreme. Si spalma sul pane casereccio, si incorpora a gratin di bietole. È un sapore d'altri tempi, senza compromessi, che scompare lentamente — ragione in più per assaggiarlo se lo incontrate in un mercato dell'entroterra.
Le tome, la pazienza della montagna
Passiamo ai formaggi a pasta pressata, quelli che si affinano. Le tome dell'entroterra e del Mercantour, a latte vaccino o ovino, rispondono a una logica inversa a quella della brousse: laddove il formaggio fresco si mangia subito, la toma è fatta per durare.
La ragione è antica e pratica. In montagna, i greggi danno molto latte d'estate, quando sono all'alpeggio, e quasi nulla d'inverno. Trasformare questo latte estivo in grandi forme che si conservano per mesi, significava mettere da parte il cibo per la brutta stagione. Una toma, in fondo, è latte di luglio che si mangia a gennaio.
Secondo la stagionatura, la pasta va dal morbido e dolce, sotto una crosta sottile, al più secco e corposo quando ha preso età. Tra le vere rarità della regione, la toma ottenuta dalla pecora brigasca, attorno a La Brigue, molto vicino al confine italiano — una razza che un tempo era diffusa su entrambi i lati del confine e che ha rischiato di scomparire. Ancora una storia di sopravvivenza.
Le capre, e una razza che ha sfiorato l'estinzione
Restano i formaggi caprini di fattoria, freschi in primavera quando gli animali tornano in lattazione, più secchi e cenerini man mano che la stagione avanza, a volte rotolati nella santoreggia o nel pepe. Nulla di sorprendente: la capra è l'animale ideale di questi rilievi, capace di trovare da mangiare su pendii sassosi dove una mucca non starebbe in piedi.
Il paese mediterraneo ha persino la sua razza emblematica, la capra del Rove, riconoscibile dalle sue immense corna attorcigliate. Dà pochissimo latte — spesso meno di trecento litri all'anno, laddove una capra da latte moderna supera il migliaio — ma un latte eccezionalmente ricco, fino a quarantacinque grammi di materia grassa al litro. Ha rischiato di estinguersi nel XX secolo, giudicata troppo poco produttiva, prima di essere salvata da una manciata di allevatori. Si ritrova sempre lo stesso filo conduttore: prodotti fragili, tenuti a fatica da pochi appassionati.
Come assaggiarli
Un tagliere di formaggi del paese racconta quindi, se lo si legge bene, tutta la geografia nizzarda: la dolcezza della brousse, la forza del brous, la pazienza delle tome, la delicatezza delle capre. Per comporlo, andate dal più dolce al più forte, e lasciate il brous per la fine — dopo di lui, non si sente più nulla.
Accompagnate con miele dell'entroterra, qualche noce, una confettura di fichi, un pane casereccio un po' rustico. Per quanto riguarda le bevande, un bianco di Bellet a base di rolle, vivace e salino, tiene testa ai formaggi freschi; su una toma stagionata o un brous, osate un rosso di fuella. E ricordate che questi formaggi sono innanzitutto quelli di una stagione e di un'altitudine: i migliori si trovano lassù, nei mercati dei villaggi, presso coloro che li producono.
La brousse si trova tutto l'anno sui mercati; il brous e le tome di fattoria si trovano soprattutto nell'entroterra e presso i produttori. Le autorità sanitarie sconsigliano i formaggi a latte crudo ai bambini piccoli e alle donne incinte.
