Le gnocchi est plus vieux que la pomme de terre. Cette phrase a l'air absurde, et pourtant elle explique tout : ce qu'on croit être une recette de patate est en réalité un plat qui a changé d'ingrédient principal en cours de route.
À Nice, le gnocchi n'est pas une pièce rapportée de la cuisine italienne : c'est un plat de la maison, qu'on fait le dimanche, qu'on roule à plusieurs sur un coin de table fariné. Rien à voir avec les boudins caoutchouteux du rayon frais. Et derrière sa simplicité apparente se cachent une longue histoire et deux ou trois lois physiques qu'il vaut mieux connaître.
Le plat qui a changé d'ingrédient
Contrairement à ce que tout le monde croit, le gnocchi ne naît pas avec la pomme de terre. Il est bien plus ancien. Sur les tables italiennes, on mangeait des gnocchis bien avant l'arrivée du tubercule d'Amérique — ils étaient alors faits de farine, de chapelure ou de pain rassis, d'œufs et de fromage. Comme tant de plats populaires, c'était déjà une façon de recycler les restes.
La pomme de terre arrive en Europe au XVIe siècle, mais on la regarde longtemps avec méfiance, tout juste bonne pour les bêtes. Il faut attendre le XVIIIe siècle et les famines, qui poussent les paysans à se nourrir de ces « étranges tubercules », pour qu'on les incorpore à la pâte des gnocchis. Le nouvel ingrédient s'est ensuite imposé au point de devenir le principal, et de faire oublier tous les autres.
Le nom lui-même raconte cette ancienneté. Il viendrait du lombard knohhil ou de l'italien nocchio, un « nœud dans le bois » — une image de la forme, ce petit coussin noué. Certains étymologistes proposent même une origine niçoise, ingocs. Preuve, au moins, que le mot circule dans la région depuis longtemps.
Le gnocchi niçois et son cousin au nom impossible
À Nice, la proximité avec l'Italie — la ville en a fait partie jusqu'en 1860 — a fait du gnocchi un classique local à part entière, au point qu'il porte ici son nom propre, gnoques, et qu'on en trouve une version allongée, les longettes, typiques de l'arrière-pays.
Mais la vraie curiosité niçoise porte un nom que la bienséance ose à peine écrire : la merda de can. Oui, cela signifie exactement ce que vous pensez, en niçois. C'est un gnocchi allongé dans lequel on incorpore du vert de blettes haché, ce qui le colore de vert et lui donne sa forme oblongue peu flatteuse — d'où le surnom, aussi affectueux que direct. On le sert nature, au beurre et au fromage, ou avec une daube. Retenez le principe, déjà croisé avec la tourte de blettes : à Nice, la blette se faufile absolument partout, y compris là où on ne l'attend pas.
La recette, pour quatre
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 250 g de farine environ, plus un peu pour le plan de travail
- 1 œuf
- sel, une pincée de muscade
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, sans les éplucher, à l'eau ou au four. C'est le premier secret : une pomme de terre épluchée et coupée se gorge d'eau à la cuisson, et cette eau est l'ennemie du gnocchi. Épluchez-les chaudes, puis écrasez-les au presse-purée ou au moulin — jamais au mixeur, qui rendrait la pâte élastique et collante.
Laissez la purée tiédir et laissez la vapeur s'échapper. Incorporez l'œuf, le sel, la muscade, puis la farine peu à peu, en vous arrêtant dès que la pâte se tient sans coller. Formez des boudins de l'épaisseur d'un doigt, découpez des tronçons de deux centimètres, et roulez-les sur les dents d'une fourchette pour les strier. Pochez-les dans une grande eau frémissante et salée : ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface, en une à deux minutes. Récupérez-les à l'écumoire.
Le piège de la farine
Voici l'erreur qui gâche neuf gnocchis ratés sur dix : trop de farine. On en rajoute parce que la pâte colle, et l'on obtient des gnocchis lourds, durs, caoutchouteux — exactement le défaut qu'on reproche aux industriels.
La physique est simple. La farine, c'est du gluten ; plus on en met et plus on travaille la pâte, plus le gluten se développe et donne du « nerf », donc de la dureté. Un gnocchi doit être l'inverse : aérien, fondant. La quantité juste dépend d'ailleurs de la pomme de terre elle-même — plus elle est humide, plus il faut de farine, ce qui est précisément pourquoi on choisit une variété farineuse et une cuisson qui ne mouille pas. Les 250 grammes sont un repère, pas une règle : arrêtez-vous au minimum vital.
Le test de vérité : pochez-en un seul avant de façonner le reste. S'il se délite, ajoutez un peu de farine ; s'il tient et reste moelleux, vous avez trouvé le point d'équilibre. Un geste qui évite bien des déceptions.
Comment les servir
Le gnocchi niçois est un support, et il aime les sauces qui l'enrobent sans l'écraser. Le grand classique local, c'est le pistou — basilic, ail, huile d'olive et fromage pilés au mortier, la réponse niçoise au pesto ligure. Une simple sauce tomate mijotée fait tout aussi bien l'affaire, comme un filet de bonne huile d'olive avec du parmesan et quelques feuilles de basilic.
Mais l'accord le plus niçois de tous, c'est le mariage avec la daube : on sert les gnocchis nappés du jus long et parfumé du bœuf mijoté au vin, en accompagnement ou même en plat à part entière le lendemain. Les stries que vous avez patiemment roulées sur la fourchette prennent alors tout leur sens : elles sont là pour retenir la sauce. Rien, dans un gnocchi, n'est décoratif.
C'est peut-être ça, le charme de ce plat : trois ingrédients pauvres, un tour de main, et derrière, des siècles d'histoire et une frontière qui n'existe plus. On roule des gnocchis à Nice comme on en roule à Gênes ou à Turin, et personne ne se demande plus à qui appartient la recette. Elle appartient à la table.
Les gnocchis se conservent crus quelques heures sur un linge fariné, ou se congèlent à plat avant d'être pochés directement surgelés. Une astuce pour un dimanche : préparez la daube la veille, les gnocchis le jour même.
