Une goutte de sirop à la base du fruit, une peau qui se fend légèrement, un poids qui surprend la main : la figue mûre ne se raconte pas, elle se repère. Encore faut-il savoir que rien de tout cela n'arrivera dans votre corbeille.
En septembre, sur les marchés de l'arrière-pays, un fruit sombre et fendu occupe le devant des étals pour quelques semaines seulement. On l'achète par gourmandise, souvent sans savoir qu'on tient là l'un des plus vieux fruits cultivés au monde — et l'un des plus intransigeants. La figue ne se laisse pas tricher.
Pourquoi il y a deux saisons de figues
Voilà un détail qui échappe à presque tout le monde : la plupart des figuiers donnent deux fois dans l'année, et ce ne sont pas les mêmes figues.
Les premières, en juin-juillet, sont les figues-fleurs — on les appelle aussi brebas. Elles naissent des bourgeons formés l'année précédente, sont plus grosses, plus étirées, souvent un peu moins sucrées. Les secondes, en septembre-octobre, poussent sur les rameaux de l'année en cours : plus petites, plus concentrées, plus parfumées. Ce sont elles, les figues d'automne, qui font la réputation de la saison.
Cette double récolte n'est pas un caprice de variété, c'est le fonctionnement même de l'arbre — les botanistes parlent de figuiers bifères. Et elle explique une confusion fréquente : la personne qui a détesté une figue un peu fade en juillet et adore celle de septembre n'a pas changé d'avis. Elle a simplement mangé deux fruits différents.
Le fruit qui ne rattrape jamais son retard
C'est le point le plus important de tout l'article, et il devrait être affiché sur chaque étal. Une figue cueillie dure et verte ne finira jamais de mûrir chez vous. À la différence d'une banane ou d'une poire, elle ne se bonifie quasiment pas après la récolte : ses sucres se fabriquent sur la branche, et seulement là.
Ramenée trop tôt, la figue reste ferme, acidulée, encore chargée du latex — cette sève blanche légèrement âcre qui perle quand on casse une figue verte. Elle ne deviendra pas plus douce sur votre plan de travail ; elle se contentera de se rider et de se gâter. Cette exigence a une conséquence commerciale directe : une figue vraiment mûre voyage mal, s'écrase, fermente vite. C'est précisément pour cela qu'on la trouve rarement excellente en grande distribution, et souvent parfaite sur un marché de producteurs — celle-là a été cueillie à point, le matin même, et n'a fait que quelques kilomètres.
D'où l'importance de savoir lire un fruit. Une figue prête se penche légèrement vers le bas, comme alourdie ; sa peau cède doucement sous le doigt, un peu à la manière du lobe de l'oreille ; elle porte parfois de fines craquelures, signe qu'elle est gorgée de sucre. Et surtout, le repère infaillible : une petite goutte de nectar perle à l'œil, l'ouverture située à la base. Cette larme sucrée est le drapeau blanc de la maturité.
Un fruit plus vieux que le blé
La figue n'est pas seulement ancienne à Nice, elle est ancienne tout court. Des fouilles menées dans la vallée du Jourdain ont mis au jour des figues cultivées datées d'environ onze mille ans — ce qui en ferait l'une des toutes premières plantes domestiquées par l'homme, avant même les céréales. Le figuier accompagne le bassin méditerranéen depuis l'aube de l'agriculture.
Dans l'arrière-pays niçois, il pousse presque tout seul, s'accrochant aux vieux murs et aux restanques, résistant à la sécheresse là où d'autres arbres renoncent. Longtemps, il a fait partie de l'économie domestique discrète : on séchait les figues pour l'hiver, on en faisait de la confiture pour prolonger une saison trop courte, on les offrait. Un arbre de subsistance, généreux et sans exigence, exactement le genre que ces collines savent nourrir.
Comment en profiter, vraiment
Une figue à point n'a pas besoin de grand-chose, et c'est bien là le piège : on est souvent tenté d'en faire trop. Nature, légèrement tiédie par le soleil de l'étal, elle se suffit à elle-même.
Si l'on veut l'accompagner, le meilleur réflexe niçois est le contraste. Côté doux, un peu de brousse — ce fromage frais et léger de la région — ou de chèvre frais, dont l'acidité lactée répond au sucre du fruit. Côté salant, l'accord classique avec une charcuterie sèche : la figue joue alors le rôle du sucré face au gras et au sel, comme le ferait un chutney. Un filet de miel de l'arrière-pays, quelques cerneaux de noix, et l'on tient un dessert d'automne sans rien cuire.
Et pour la garder ? Puisqu'elle ne se conserve guère plus de deux ou trois jours, l'arrière-pays a ses réponses anciennes : la confiture, où le fruit trop mûr trouve sa seconde vie, et le séchage, qui la transforme en réserve d'énergie pour l'hiver. Deux façons d'étirer une saison qui, sinon, dure à peine le temps de s'en apercevoir.
C'est peut-être ça, la vraie leçon de la figue : elle refuse le calendrier du supermarché. On ne peut pas la faire mûrir de force, on ne peut pas la stocker, on ne peut pas la faire venir de loin sans la trahir. Elle impose sa fenêtre — quelques semaines de septembre — et il faut être là au bon moment. Dans un monde où tout est disponible tout le temps, c'est presque un luxe.
Pleine saison des figues d'automne de fin août à octobre, sur les marchés de l'arrière-pays et des producteurs. À manger dans les deux à trois jours ; à conserver à température ambiante, le froid du réfrigérateur éteignant son arôme.
