Dans l'arrière-pays niçois, une famille cultive la terre comme on entretient une amitié : avec patience, sans rien forcer. Portrait d'un lieu où le bio n'est pas une étiquette, mais une manière d'être au monde.
C'est Sophie Moudou qui nous a ouvert les portes de La Joséphine, et il a suffi de quelques minutes pour comprendre qu'on n'allait pas simplement visiter un domaine : on allait écouter quelqu'un parler de ce qu'il aime. Sophie est de ces passionnées qui vous font goûter une tomate en pleine phrase, qui s'arrêtent devant un mur de pierre comme devant un vieux complice, et qui transforment une matinée à la ferme en promenade hors du temps. Elle nous a invités à découvrir son univers — le jardin, les oliviers, l'huile, la table — et c'est ce fil-là que nous avons suivi, du potager jusqu'à l'assiette.
Le nom d'un amour
Avant de parler de terre, il faut parler d'un prénom. La Joséphine, c'est un hommage à Joséphine de Beauharnais — l'épouse de Napoléon, et surtout son grand amour. Le grand-père des propriétaires vouait une véritable passion à l'Empereur, et c'est à lui que la marque doit son nom, son âme, et jusqu'à ses détails graphiques, où l'on croise ici et là des clins d'œil à cette figure.
Ce grand-père n'est pas un simple souvenir de famille : c'est le point de départ de tout. C'est dans le prolongement de son héritage que la famille a choisi de reprendre la terre, les oliviers, le geste paysan. La Joséphine porte ainsi deux histoires d'amour à la fois — celle d'un empereur pour une femme, et celle d'une famille pour la mémoire d'un homme. On ne cultive jamais aussi bien que ce qu'on aime ; ici, ça se sent à chaque rangée.
Un jardin qui suit les saisons
Tout commence par le potager, à La Roquette-sur-Var. Huit jardins, vingt mètres sur trente chacun, où poussent près de cinquante variétés de fruits et légumes. Mais ce n'est pas le nombre qui frappe — c'est la manière dont tout cela respire ensemble.
Sophie a un mot pour ça : la rotation. D'une saison à l'autre, on alterne les légumes — racines, feuilles, fleurs — pour ne jamais fatiguer la terre. Et quand une parcelle a beaucoup donné, on ne la pousse pas : on la laisse souffler. On y sème de la vesce, de la moutarde, de la consoude, qu'on laisse pousser tout l'hiver avant de les enfouir, comme un repas qu'on rendrait au sol. La terre se nourrit ainsi elle-même ; on ne fait que l'accompagner.
C'est là qu'on saisit ce qu'est vraiment le bio à La Joséphine. Pas une case à cocher, mais une affaire de regard. « Le bio, c'est à la fois très lent et très rapide », sourit Sophie. Lent, parce qu'une saison ne se presse pas. Rapide, parce qu'une bestiole de trop, un début de maladie, et il faut savoir réagir avant que la nature ne décide à votre place. Alors on s'appuie sur des alliés plutôt que sur des produits : la coccinelle qui nettoie les pucerons, ou ces minuscules insectes qu'on lâche dans les tomates pour tenir en respect la mouche qui creuse les feuilles — on leur donne même un peu à manger au début, le temps qu'ils prennent leurs marques.
Et puis il y a cette phrase qui dit tout : « On peut faire bien plus que ce que le bio impose. » Ici, on laisse de la fleur entre les rangs, on laisse vivre. Loin des grands champs bien carrés de la télévision, le potager a des airs de belle jungle ordonnée — des poivrons à deux pas des courgettes de Nice, des petites tomates jaunes en forme de poire qu'on cueille et qu'on croque sur place, des melons qu'on n'osait pas planter et qui se sont révélés d'une douceur folle. Trois mille poireaux qui mettront quatre mois à sortir de terre, des pommes de terre nouvelles qu'on garde au sol le plus longtemps possible plutôt que de les traiter. On goûte une fraise, une tomate cœur de bœuf encore tiède de soleil — et l'on comprend que le goût, ici, n'est pas un argument de vente. C'est simplement ce qui arrive quand on fait bien les choses.
Les oliviers, ou l'art de la patience
Vers onze heures, on prend de la hauteur, du côté de Levens, et là le paysage se met à raconter des siècles. Tout est en restanques — ces terrasses de pierre sèche que les anciens ont patiemment taillées dans la pente pour gagner un peu de terre plate. On les appelait les planches : on les voulait larges, et l'on plantait les oliviers tout au bord, en sentinelles, pour garder le précieux espace aux cultures. C'est la fameuse trilogie méditerranéenne qui se lit là, à flanc de colline : l'olivier, la vigne, le blé et le pois chiche — l'équilibre tout simple de ce qui nourrit.
Les oliviers de La Joséphine — près de mille cinq cents pieds — sont d'une variété qui n'appartient qu'au pays niçois : le cailletier, un arbre au port retombant, cousin de la Ligurie voisine, héritage d'une terre qui fut italienne jusqu'en 1860. Sophie en parle comme d'un être vivant, parce que c'en est un. Tailler un olivier, dit-elle, c'est commencer une conversation qui durera toute sa vie : le premier coup de sécateur sur un jeune arbre décide de sa silhouette pour toujours. On l'ouvre pour laisser entrer la lumière et l'air, on choisit ses grandes branches, on le guide sans jamais le forcer. Tout le métier tient dans une question qu'elle pose joliment : qu'est-ce que je retire à l'arbre parce que je veux de l'huile, et qu'est-ce que je lui laisse parce qu'il reste un arbre ?
Certains de ces oliviers ont trois ou quatre cents ans. De quoi remettre une vie d'homme à sa juste place. « Tu ne fais qu'un bout de ta vie avec eux », glisse Sophie. On les soigne, on les taille, et un jour on passe la main. La transmission, ici, n'est pas une promesse d'avenir : c'est le présent même du domaine, ce fil tendu entre les générations — du grand-père qui a rêvé ce lieu jusqu'à ceux qui le font vivre aujourd'hui.
Et puis il y a les murs. Ces murets de pierre sèche, montés sans le moindre ciment, qui retiennent les planches depuis des générations. Ils font bien plus que tenir la terre : ils gonflent sous les grosses pluies, encaissent les mouvements du sol là où le béton finirait par se fendre, gardent l'humidité au creux de leurs pierres pour la rendre à l'arbre quand il en a besoin, et abritent au passage toute une petite vie d'insectes. Sophie pourrait en parler des heures — c'est sa passion. On la croit volontiers.
L'huile, un pur jus de fruits
L'olive, nous rappelle-t-elle, est l'un des rares fruits de chez nous à mûrir en plein hiver. Elle se charge alors lentement en huile, et le rendement reste modeste : il faut environ cinq kilos d'olives pour un seul litre. Autant dire que rien, ici non plus, n'invite à se presser.
Au moulin, l'olive est lavée, broyée, puis longuement remuée et tout juste tiédie — jamais au-delà de vingt-sept degrés, la frontière invisible de la « première pression à froid ». Un degré de trop et l'on abîme ; un peu trop frais et l'huile refuse de se livrer. Tout l'art du moulinier tient sur ce fil, et dans ce moment juste — deviné à l'œil, au nez — où il sait qu'il est temps d'ouvrir la vanne. Vient alors la séparation, par la seule force de la rotation et le poids différent de l'eau et de l'huile. Les plus belles, celles qu'on présente aux concours, naissent presque sans qu'on les touche : on les laisse simplement reposer quelques jours, le temps que l'eau descende et que l'huile remonte d'elle-même. Voilà ce qui se cache derrière la petite mention « à froid, par procédés mécaniques » qu'on lit sur une étiquette : ni chaleur, ni presse, ni artifice. Au bout du compte, ce n'est pas tout à fait une huile que l'on goûte. C'est, comme dit Sophie, un pur jus de fruits.
La table, comme une évidence
La journée s'achève à l'Auberge du Redier, à Colomars, où La Joséphine propose parfois ses dégustations. Autour d'une table simple et généreuse, on retrouve tout ce qu'on a vu naître : l'huile, la pâte d'olive, les olives — vertes, lie-de-vin, noires bien mûres, ces trois couleurs qui font le caractère d'une huile d'ici. On goûte, on compare, on écoute encore un peu. Puis l'on déjeune sur place, parce qu'à La Joséphine tout finit toujours par revenir à ce geste premier : se mettre à table et partager ce que la terre a bien voulu offrir.
C'est peut-être ça, au fond, le vrai luxe de ce lieu. Non pas l'exception, mais la justesse. Une famille, une terre, des arbres plus vieux que nous, un nom né d'un amour — et le temps, ce temps long qu'on a presque oublié, comme seul véritable ingrédient.
Si l'envie vous prend de pousser à votre tour la porte du domaine, La Joséphine ouvre parfois ses jardins et ses oliveraies le temps d'une visite. Il suffit de demander sur www.la-josephine.com
